Курсовая работа: Организация работы ресторана Избушка системы free-flour

Количество блюд реализованных за каждый час работ зала рассчитывается по формуле:

n1 = nд * Kr; (5)

где: nд - количество блюд реализованных за день работы зала

Рассчитываем график реализации блюд по часам работы зала.

Результаты расчетов сводим в таблицу 6

2.4 Режим работы цеха

Так как ресторан начинает свою работу с 11-00 до 23-00, а горячий цех относиться к доготовочным цехам, то он начинает свою работу за час до открытия, таким образом, цех начинает свою работу с 10-00 до 23-00.

2.5 Характеристика технологических линий

В горячем цехе оборудуется четыре технологические линии:

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску супов.

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску вторых горячих блюд и гарниров.

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих закусок.

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих напитков.

2.6 Расчет и подбор теплового оборудования

Для тепловой обработки продукции в горячем цехе используют следующие виды оборудования, такие как котлы, кипятильники, кофеварки, электроплиты, пароконвектомат.

Расчет объема котлов для приготовления бульонов

Для расчета объема котлов рассчитываем количество литров бульона, которое требуется на целый день, исходя из количества порций супов.

Кб = 240 + 49 * 0,5 = 144,5 (л)

Количество бульона косного на день составляет 144,5 литров, так как его варят на пол дня, то котел используют для варки бульонов, а затем борща.

Этот расчет производиться по формуле:

Vкотла = Vпродукта + Vводы – Vпромежутков; (6)

где: Vпродукта – объем, занимаемый продуктом, дм³;

Vводы – объем воды, дм³;

Vпромежутков – объем промежутков между продуктами, дм³;

Объем продуктов рассчитываем по формуле:

;(7)

где: G – масса продукта, кг;

– плотность продукта, кг/дм³ [2,с 84]

Vводы = G * nв; (8)