Курсовая работа: Организация работы закусочной на 25 мест
30
25
6
44,75
120
40
40
40
20
90
35
30
25
65
30
35
2.3. Разработка план-меню
План-меню – в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом. Как составить план-меню?
1. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:
n = N
m
где n – кол-во блюд, реализуемых за день;
N – кол-во потребителей, обслуживаемых в поп;
m – коэффициент потребления блюд одним потребителем на поп различных видов.
2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам. Коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.
3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления.
4. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане – меню на основе накопленного опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса.
План меню на 28 февраля 2009г.
Таблица 2.5
|
№ рецеп- туры | Наименование блюда | Выход 1 блюда | Кол-во порций |
|
К-во Просмотров: 1375
Бесплатно скачать Курсовая работа: Организация работы закусочной на 25 мест
|