Курсовая работа: Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий

Показатели безопасности - характеризуют особенности хлеба, обеспечивающие безопасность человека при потреблении, хранении, транспортировании.

Эстетические показатели - характеризуют информационную выразительность, рациональность формы, целостность композиции и совершенство производственного исполнения продукции.

Классифицируются на:

1) показатели информационной выразительности;

2) показатели рациональности формы;

3) показатели целостности композиции;

4) показатели совершенства изготовления поверхностей;

5) показатели стабильности товарного вида.

Показатели стандартизации и унификации -это насыщенность продукции стандартными, унифицированными и оригинальными составными частями, а также уровень унификации по сравнению с другими изделиями.

Патенто-правовые показатели - характеризуют патентную защиту и патентную чистоту хлеба и являются существенным фактором при определении конкурентоспособности.

Классифицируются на: 1) показатели патентной чистоты - характеризует возможность беспрепятственной реализации хлеба на внутреннем и внешнем рынках; 2) показатели патентной защиты - характеризует количество и весомость новых отечественных изобретений, реализованных в данном хлебе (в том числе и созданных при его разработке), то есть характеризует степень защиты хлеба принадлежащими отечественным фирмам авторскими свидетельствами в стране и патентами за рубежом с учетом значимости отдельных технических решений.

Экономические показатели – характеризуют экономию ресурсов при изготовлении хлеба по сравнению с другими изделиями.

4. ТУ, ГОСТы, на основе которых изготавливается продукт

ГОСТ 8227–56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование.

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

ГОСТ 5668-68 Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира.

ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.

ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные.

ГОСТ 25832-89 Изделия хлебобулочные диетические.

ГОСТ 28809-90 Изделия булочные.

ГОСТ 15.015-90 Система разработки и постановки продукции на производство.

ГОСТ 2808-90 Хлеб из пшеничной муки.

ГОСТ 26987-86 Хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов.

ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

5. Разработка дерева свойств

Рис. 1 Дерево свойств

6. Определение коэффициента весомости единичных и комплексных показателей качества хлеба

А – частота проявления свойства:

1-2 – никогда не проявляется,

3-4 – свойство можно заметить,

5-6 – свойство часто проявляется,