Приймання сировини на заводі за масою та якістю проводять партіями, величина яких обмежується однією транспортною одиницею.

Кожна партія сировини повинна супроводжуватись сертифікатом про вміст токсикантів і дотримання регламентів застосування пестицидів. За відсутності сертифікату або неповних даних документів партія сировини прийманню не підлягає.

Масу сировини, що надходить до заводу визначають зважуванням.

Визначення якості сировини, напівфабрикатів та матеріалів здійснюють згідно з правилами приймання та методами випробування, які викладені в нормативних документах на кожний вид сировини, напівфабрикатів та матеріалів.

Не допускається до переробки сировина, в якій залишкова кількість пестицидів, вміст нітратів, токсичних речовин, мікотоксину патуліна, афлотоксину В₁ , антибіотиків перевищує максимально допустимі рівні "Медико-биологическмми требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья в пищевых продуктов", що затверджені від 01.08.89. № 0561-89.

Зберігання

Сировину зберігають на критих асфальтобетонних майданчиках при температурі за атмосферного тиску або в охолоджуваних складах. Умови та термін зберігання наведені в таблицях 8, 9.

Таблиця 8 - Зберігання сировини на сировинному майданчику

Назва сировини	Граничний термін зберігання, год
Яблука сортів ранніх строків достигання Яблука сортів пізніх строків достигання	48 168

Назва сировини	Температура, град	Відносна вологість, %	Термін зберігання, діб
Яблука сортів ранніх строків достигання Яблука сортів пізніх строків достигання	0…3 0…3	85…90 85…90	20 40

Допускається використання сировини, що зберігалася в охолоджуваних складах більш тривалий час, якщо за показниками якості вона відповідає вимогам чинних нормативних документів.

Сировину зберігають у тій тарі, в якій вона доставлена.

Ящики з сировиною встановлюють партіями у штабелі і шаховому порядку висотою не більше 2м на стелажах висотою від підлоги від 25 до 30 см, з відстанню не менше 10 см для вентиляції. Ящикові піддони встановлюють не більше ніж у три яруси. Між рядами ящиків і піддонів повинні бути достатні проходи для вільного доступу до кожної партії.

Яблука допускається зберігати насипом шаром висотою не більше ніж 1,5 м на асфальтобетонних майданчиках, що обладнані гідроконвеєрами або у бетонних бункерах, що мають глибину не більше ніж 2,5 м. Вздовж бункера повинен проходити гідрожолоб або конвеєр.

Строк зберігання яблук у бункерах і на асфальтобетонних майданчиках неповинен перевищувати для яблук сортів ранніх строків достигання однієї доби.

2. Опис технології і виробництва

2.1 Обгрунтування вибору прийнятих технологічних схем

Технологічна схема виробництва консервів „Сік яблучний натуралышй освітлений" обрана на основі затверджених технологічних інструкцій [9]., щоб забезпечити високу якість готового продуку. Перевага віддана безперервній схемі виробництва з максимально механізованим обладнанням. При цьому мінімальними є втрати і відходи сировини, а також витрати пари, води і електроенергії. Перевага надана автоматизованому обладнанню, що забезпечує зниження собівартості готового продукту.

Для переробки яблук використано сучасне маловідходне, ресурсозберігаюче обладнання, яке забезпечує високу якість і харчову цінність готового продукту. Встановлені сучасні машини і апарати безперервної дії (універсальна дробарка марка, стрічковий прес, стікач, сепаратор для видалення з соку завислих частинок за допомогою відцентрової сили, що розвивається у середині барабану центрифуги, пластинчастий теплообмінник, деаератор, закупорювальна машина, пастеризатор і т.д.)

Для освітлення соку використовують комбінований спосіб освітлення за допомогою ферментних препаратів і желатину. Це освітлення за допомогою колоїдних речовин; желатин, а точніше його молекули осаджують частинки соку. Таким чином сік стає прозорим, без зайвих домішок та завислих частинок. Але щоб їх відокремити соки фільтрують на фільтрах, тобто пропускають сік крізь пористий шар.

Процес видалення повітря і підігрів соку перед фасуванням відбувається в вакуум-випарному апараті МЗС-320. Готовий продукт фасують у тару III типу, яка відрізняється від тари I і II типу тим, що вона зручна у використанні, сучасна, рекламує готовий продукт, дає змогу експортувати готовий продукт; III закупорювання - самоексгаустуємий і дозволяє проводити процес пастеризації у безперервних апаратах. Так як тара III типу, то у лінію встановлена паровакуумна закупорювальна машина Б4-КУТ-2 і пристрій для контролю герметичності закупореної тари РЗ-КВГ.