Принципова технологічна схема виробництва яблучного пюре з вершками та цукром "Нєженка" швидкозамороженого:

2.3 Описання технологічної лінії по виробництву "Сік яблучний освітленний з цукром"

Яблука з ящиків подають на технологічні операції за допомогою ящикоперекидача або вручну. Вивантажують сировину з контейнерів за допомогою контейнероперекидача (л.1 поз 1). Далі яблука за допомогою елеватора () подають на миття послідовно в барабанній мийній машині (витрати води - 4,9м'/год) і вентиляторній (витрати води - 5,5 м7год) під тиском води 0,2 МПа або в миючій машині з вертикальним шнековим елеватором і ополіскуючим пристроєм. На миття повинна подаватися чиста проточна вода, яка відповідає умовам ГОСТ на питну воду. Миття повинно забезпечити повне видалення з поверхні плодів видимих забруднень.

Далі надходять на інспекцію сировини за якістю проводять на стрічкових інспекційних конвеєрах зі швидкістю стрічок 0,15 м/с.

Під час інспекції видаляють яблука вражені хворобами, шкідниками, недоспілі, а також побічні домішки. Потім ополіскують під душем під тиском води 0,2-0,22 МПа.

Подрібнення. Для полегшення виходу соку плоди подрібнюють. Яблука подрібнюють на частини розміром 2-6 мм в залежності від міцності тканини плодів і використовуючим пресовим обладнанням. Чим міцніша тканина яблук, тим дрібніші можуть бути частинки мезги. Ефективність цієї операції буде вищою, чим більше рослинних клітин буде пошкоджено.

Яблука технічної зрілості з міцною тканиною подрібнюють на частинки розміром 2-5 мм, яких повинно бути не менше 75% від загальної маси мезги. Мезга повинна мати зернисту структуру. Для подрібнення використовують дробарку.

Витягання соку. Для одержання соку з яблук використовують стрічковий прес безперервної дії продуктивністю по яблукам відповідно 2,5і 5 т/год. Вихід соку - приблизив 70%.

Для полегшення пресування і підвищення виходу соку рекомендується перед пресом встановлювати стікач шнекового типу. Тиск на мезгу в стікачі повинен бути в загрузочній частині не більше 0,02 МПа, на виході не більше 0,05 МПа. Вихід соку в стікачі рекомендується до 30%.

Проціджування. Сік проціджують через сито із нержавіючої сталі з отворами діаметром 0,75 мм або капронове сито № 18 для видалення потрапивших в сік при пресуванні кусочків мезги, зернят та інших домішок. Рекомендується використання безперервно-діючого ситового щіткового фільтра.

Освітлення. Сік спочатку піддають миттєвому підігріву до температури коагуляції колоїдів (85-90°С), витримують при цій температурі 1 - 3 хв, а потім швидко охолоджують до 30 - 35 "С.

Після цього сік перекачують в ферментатор, де в залежності від вмісту пектину, в нього додають від 0,01 до 0,03 % очищеного ферментного пектологічного препарату і від 0,005 до 0,02 % желатину. Желатин використовують харчовий не нижче 2 сорту. Ферментний препарат вносять в вигляді суспензії, приготовленої на соці.

Желатин (0,1 - 0,2 г/кг) спочатку замочують в холодну воду на 24-48 год. Коли ві н набухне, воду зливають і заливають гарячою (55 - 60°С) водою або соком в такій кількості, щоб отримати 5-10% розчин. Розміщують і витримують 20 - 30 год. Перед внесенням в сік розчин желатину розбавляють до 1 % концентрації.

Після додавання суспензії ферментного препарату, через25 - 30 хв в сік вносять розчин желатину і суміш перемішують. Сік з освітлюючи ми матеріалами витримують 2 години. Оптимальна температура соку 18-20°С. Після освітлення соки піддають фільтруванню. Фільтрування на фільтрпресах проводять при тиску 0,0392-0,157 МПа через фільтруючі азбесто-целюлозні пластини або фільтр-картон марок Т, КТФ. Прозорий сік одержується лише тоді, коли на первинному фільтруючому шари азбесту викладається вторинний мілко пористий шар, який утворюється з осаду фільтруємого соку.

Перші порції мутного соку, які виходять з фільтра, повертають назад до тих пір, поки не почне витікають прозорий сік.

Сепарування. Використовують для видалення з соку коагуляції білкові речовини і крупні звішені частинки, для того щоб підвищити стійкість готового продукту при зберіганні і попередити утворення осаду. Сепарування проводять на сепараторах, в яких частота обертання барабана дорівнює 6500-7000 хв¹ . При цьому сепаратор необхідно відрегулювати так, щоб тиск соку на виході був 0,392 МПа, а продуктивність сепаратора не перевищувала 300 дм/год.

Деаерація і підігрів. Підготовлений сік перед фасуванням піддають деаерації і підігріву. Деаерацію рекомендується проводити при температурі не вище 35°С і під остаточним тиском 8-5 кПа. Після деаерації сік підігрівають до температури на 3 - 5°С вище температури фасування і потім направляють на фасування. Обидві ці операції проводять в деаераторах.

Підготовка тари і кришок. Для фасування соку використовують скляні пляшки типу 111-48-1000 і кришки типу III. Тара повинна відповідати вимогам стандартів і технічним умовам. Підготовку тари і кришок проводять в відповідності до вимог „Инструкции по санитарной подготовке тары и крышек, используемых для фасования консервной продукции" затвердженої 29.07.1987.

Пляшки миють в гарячій воді, ополіскують, обробляють гострою парою і подають на фасування.

Кришки обробляють гострим паром.

Фасування і закупорювання. Розлив соку в підготовлену тару здійснюється на автоматичному наповнювачі для відповідного розміру банки. Наповнені соком банки закупорюють на автоматичні вакуум-закупорювальній машині при залишковому тиску 47-54 кПа перевіряють на герметичність.

Пастеризація. Після закупорювання наповненні пляшки негайно передають на пастеризацію. Пастеризацію проводять в безперервно - діючих пастеризаторах. Пляшки після пастеризації охолоджують, миють, підсушують, наклеюють етикетку, пакують в термоплівку і передають на склад готової продукції.

2.4 Використання вщходів

При виробництві „Сік яблучний натуральний освітлений" в основному відходи складають вижимки - 23.40 %., які утилізують з цеху слідуючим чином: При переробці яблук на сік використовують 60 % сировини, на пюре - 90 %. В свою чергу кількість відстою при виробництві освітленого соку дорівнює 1 %.

Яблучні вижимки використовують як добавки при виробництві пюре, для одержання пектину, оцту і спирту. Іноді їх реалізують на кормові цілі.

Хімічний склад яблучних вижимок слідуючий (в %):

пектин - 1-2;

целюлоза - 1-2;

дубильні і красячі речовини-0,12-0,16;

зола-0,3-0,4;