Курсовая работа: Проектирование колбасного цеха мощностью 9,5 тонн в смену

М= (1)

где Е-общее количество жилованного мяса, кг;

Н-норма выхода сортов, %.

Норма выхода сортов для говядины: I категории-10%;

II категории-90%.

М=40,58 кг;

М=365,29 кг.

Норма выхода сортов для свинины: II категории-40%;

III категории-60%.

М=135,9 кг;

М кг.

Количество мяса на кости (А, кг) определяется по формуле:

А=, (2)

где t-выход мяса по категориям, %.

Выход мяса по категориям для говядины: I категории-77%;

II категории-73%.

А= 52,7 кг;

А500,4 кг.

Выход по категориям для свинины: II категории-69,3%;

III категории-62,8%.

А195,9 кг;

А кг.

Определим количество шпика и грудинки (М, кг):

М, (3)

где -норма выхода шпика и грудинки при жиловке свинины данной категории упитанности, % к массе мяса на кости

М31,34 кг;

М84,37 кг.

Далее составляем ведомости разделки говядины и свинины, расчет которых представлен в таблицах 5 и 6.