Курсовая работа: Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест

В ресторанах класса люкс, высший и первый необходимо предусматривать меню для банкетного зала из расчета 20% мест от общего количества мест в ресторане.

Все выше перечисленные требования учитывались при разработке данного проекта.

Предприятие работает с 11.00 до 24.00 без перерыва. В ресторане имеется банкетный зал на 20 человек.

2. Технологические расчеты горячего цеха

2.1 Разработка производственной программы

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия.

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания посетителей.

Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяют по графику загрузки залов (табл.2.1.), составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.

График загрузки зала представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 – График загрузки зала ресторана на 80 мест

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала	Количество питающихся
11-12	1,5	20	24
12-13	1,5	30	36
13-14	1,5	90	108
14-15	1,5	70	84
15-16	1,5	40	48
16-17	1,5	30	36
17-18	0,4	30	10
18-19	0,4	50	16
19-20	0,4	100	32
20-21	0,4	90	29
21-22	0,4	80	26
22-23	0,4	40	13
23-24	0,4	40	13
Итого	4 7 5

Количество посетителей за 1 час определяется по формуле 2.1.

Nч =, (2.1)

где Nч – количество посетителей за час, человек;

Y – оборачиваемость места в зале в течение часа;

P – количество мест в зале;

Х – загрузка зала в данный час, %.

Количество посетителей за день определяется по формуле 2.2.

NД = SNч (2.2)

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле 2.3.

n = NД · m, (2.3)

где n – количество блюд реализуемых за день;

m – коэффициент потребления блюд, для ресторана m =3,5

Для ресторана количество блюд: n = 475 · 3,5 = 1663

Таблица 2.2 - Нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем в ресторане

Продукты	Единицы измерения	Норма потребления на одного человека	Количество продуктов на 475 человек
Горячие напитки	л	0,05	24
Холодные напитки	л	0,25	119
В том числе: фруктовая вода	л	0,05	24
минеральная вода	л	0,08	38
натуральный сок	л	0,02	10
напиток собственного производства	л	0,1	47
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	100
В то числе: « 1 2 3 4 5 6 7 8 9 » К-во Просмотров: 415 Бесплатно скачать Курсовая работа: Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест >>> Скачать <<< Меню Поиск