Курсовая работа: Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест

V = , (2.13)

где n – количество порций в максимальный час;

V1 – объем одной порции, дм3;

K – коэффициент заполнения котла, K = 0,85.

Расчет сводится в таблицу 2.10.

Таблица 2.10 - Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков

Наименование блюд	Количество блюд за день, порций	Объём одной порции, л	Коэффициент заполнения	Максимальный час – 13.00
				Количество порций, шт	Расчетный объем, дм³	Принимаемый объем, дм³	Наименование принятой посуды
1	2	3	4	5	6	7	8
Суп рыбный по-таиландски	33	0,5	0,85	12	7,06	8,5	Кастрюля SATIN низкая, 30×12 см
Солянка рыбная	70	0,5	0,85	28	16,47	17,2	Кастрюля MIRROR высокая, 34×19 см
Остокислый суп	46	0,5	0,85	35	20,6	21,2	Кастрюля MIRROR высокая, 36×21 см
Суп из цитрусовых	17	0,25	0,85	13	3,82	4,2	Кастрюля SATIN низкая, 24×9,5 см
Паровая рыба с соусом «Пять ив» (варка соуса)	40	0,095	0,85	11	1,23	1,75	Сотейник MIRROR конический матовый, 20×7 см
Рыбные оладушки с огуречной приправой (доведение до кипения уксусной смеси)	30	0,035	0,85	6	0,25	1	Сотейник MIRROR конический, 16×6 см
Эскабече (варка соуса)	30	0,125	0,85	6	0,88	1	Сотейник MIRROR конический, 16×6 см
Курица Бань-Бань (приготовление масла чили)	78	0,017	0,85	30	0,6	1	Сотейник MIRROR конический, 16×6 см
Соус томатный: Судак в соусе с грибами Морской сом с томатным соусом	53 25	0,02 0,05	0,85	16 8	1,98	2	Сотейник MIRROR, 16×10 см
Кета с лимонным соусом (варка лимонного соуса)	25	0,065	0,85	5	0,38	1	Сотейник MIRROR конический, 16×6 см
Морской окунь, жареный с клюквой (проваривание клюквенного сока с медом)	25	0,1	0,85	5	0,6	1	Сотейник MIRROR конический, 16×6 см
Мясные фрикадельки "Львиная голова" (варка соуса)	40	0,120	0,85	16	2,26	3,2	Сотейник MIRROR, 20×12 см
Яблоки в меду по-китайски (варка соуса)	65	0,025	0,85	14	0,41	1	Сотейник MIRROR конический, 16×6 см

Чай готовится в фарфоровых чайниках, кофе готовится в кофеварке, поэтому объем котлов для чая и кофе не рассчитываем.

2.6 Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Объема наплитной посуды для вторых горячих блюд осуществляется отдельно для набухающих и ненабухающих продуктов.

Для набухающих продуктов:

Vнаб=, (2.14)

где Vнаб – расчетный объем набухающих продуктов (бобовые, крупы, макаронные изделия), дм3;

Vпр – объем продукта, дм3;

Vв – объем воды , дм3;

К – коэффициент заполнения котла.

Для ненабухающих продуктов:

Vне наб.=, (2.15)

где К – коэффициент заполнения котла для варки.

К = 0,85 – для варки, К = 0,4 – для тушения и припускания.