Курсовая работа: Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест

горячий цех общественный питание

Таблица 2.11 - Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Наименование блюда	Количество продукта в максимальный час, кг	Норма воды на 1 кг продукта, л	Коэффициент заполнения	Объемная масса, кг/дм³	Объем продукта, дм³	Объем воды, дм³	Расчетный объем, дм³	Принимаемый объем, дм³	Наименование принятой посуды
Паровая рыба с соусом «Пять ив»: варка рыбы	3,47	0,85	0,8	4,34	5,87	6,25	Кастрюля MIRROR высокая, 24×14 см
Рыбное мули: варка риса цветного	0,61	6	0,85	0,81	0,75	3,66	5,19	6,25	Кастрюля MIRROR высокая, 24×14 см
Эскабече, Сате из баранины, Суп из цитрусовых: варка риса	1,94	6	0,85	0,81	2,4	14,4	19,8	21,2	Кастрюля MIRROR высокая, 36×21 см
Судак в соусе с грибами: приготовление блюда	1,8	0,4	0,8	2,25	5,6	6,75	Кастрюля MIRROR низкая, 28×11 см
Овощи припущенные: припускание овощей	0,325	0,4	0,5	0,65	1,6	1,75	Сотейник MIRROR конический матовый, 20×7 см
Картофель в молоке: варка картофеля	1,2	0,85	0,65	1,85	2,5	3,75	Кастрюля SATIN высокая, 20×12 см
Мясные фрикадельки "Львиная голова": варка фрикаделек	4	0,85	0,8	5	6,8	8,5	Кастрюля MIRROR низкая, 30×12 см
Цветная капуста: варка капусты	1,68	0,85	0,45	3,7	5,01	6,25	Кастрюля MIRROR высокая, 24×14 см
Крабы, тушеные в сметане и вине: тушение раков	6,5	0,4	0,6	10,8	27	14,75	Кастрюля MIRROR низкая, 36×14,5 см, 2 шт.

2.7 Расчет жарочной поверхности плиты

Расчет жарочной поверхности плиты и сковород (наплитных) рассчитывается на максимальный час загрузки, который выбирается на основании графика работы цеха. Максимальный час загрузки 1300 . Площадь жарочной поверхности рассчитывается по формулам 2.16 – 2.19.

Для жарки штучных изделий:

FР = ( n · f ) / φ(2.16)

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f – площадь занимаемая единицей изделия, м2;

φ – оборачиваемость сковороды за час

φ = T / tц(2.17)

где Т – продолжительность расчетного периода – 1 час

tц – продолжительность тепловой обработки, ч.

Для жарки весовых изделий:

F = Q / (h · γ · φ) (2.18)

где Q – масса обжариваемого продукта, кг;

h – толщина слоя продукта, дм;

γ – плотность продукта, кг/дм³.

Общая жарочная поверхность с учетом не плотности прилегания наплитной посуды:

Fобщ = 1,25 · Fж (2.19)

Количество плит определяется по формуле:

n = (2.20)

Расчеты по определению жарочной поверхности наплитной посуды и жарочной поверхности плиты сводятся в таблицу 2.12.

Таблица 2.12 - Расчет жарочной поверхнос?