Курсовая работа: Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест

Таблица 2.7 – График почасовой реализации блюд в ресторане

Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых за день, порций	Часы реализации
		11-12	12-13	13-14	14-15		15-16		16-17		17-18		18-19		19-20		20-21		21-22		22-23		23-24
		Коэффициент пересчета
		0,050	0,076	0,227	0,178		0,101		0,076		0,021		0,034		0,067		0,061		0,055		0,027		0,027
		Коэффициент пересчета для супов
		0,095	0,143	0,429	0,333
		Количество порций
1	2	3	4	5	6		7		8		9		10		11		12		13		14		15
Рыбная закуска с кукурузой	75	4	6	17	13		7		6		2		3		5		4		4		2		2
Рулет из сёмги	65	3	5	15	12		7		5		1		2		4		4		3		2		2
Рыба «Хе» острая	65	3	5	15	12		7		5		1		2		4		4		3		2		2
Филе окуня под соусом	57	3	4	13	10		6		4		1		2		4		3		3		2		2
Рулет мясной с яблоками и сливами	75	4	6	17	13		7		6		2		3		5		4		4		2		2
Курица Бань-Бань	75	4	6	17	13		7		6		2		3		5		4		4		2		2
Рыбный салат с яблоками	44	2	3	10	8		4		3		1		2		3		3		3		1		1
Салат из рыбы с маринованным красным перцем	45	2	3	10	8		5		3		1		2		3		3		3		1		1
Салат из лосося с рисом	45	2	3	10	8		5		3		1		2		3		3		3		1		1
Салат-коктейль с копченой рыбой	45	2	3	10	8		5		3		1		2		3		3		3		1		1
Салат из говядины по-тайски	60	3	5	14	11		6		5		1		2		4		4		3		1		1
Салат с креветками и авокадо	60	3	5	14	11		6		5		1		2		4		4		3		1		1
Сырная тарелка	37	2	3	8	7		4		3		1		1		2		2		2		1		1
Судак в соусе с грибами	43	2	3	10	8		4		3		1		2		3		3		2		1		1
Пряная соломка из говядины	40	2	3	9	7		5		3		1		1		3		2		2		1		1
Суп рыбный по-таиландски	33	2	3	7	5		3		3		1		1		2		2		2		1		1
Солянка рыбная	70	4	5	16	12		7		5		1		2		5		5		4		2		2
Острокислый суп	46	4	7	20	15
Суп из цитрусовых	17	2	2	7	6
Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре	30	2	2	6	5		3		2		1		1		2		2		2		1		1
Рыбное мули с рисом отварным цветным	30	2	2	6		5		3		2		1		1		2		2		2		1		1
Рыбные оладушки с огуречной приправой	30	2	2	6		5		3		2		1		1		2		2		2		1		1
Эскабече с рисом отварным	30	2	2	6		5		3		2		1		1		2		2		2		1		1
Морской окунь жареный с клюквой и запеченным картофелем	25	1	2	5		3		3		2		1		1		2		2		1		1		1
Фаршированная форель с запеченным картофелем	30	2	2	6		5		3		2		1		1		2		2		2		1		1
Кета с лимонным соусом и овощами припущенными	25	1	2	5		3		3		2		1		1		2		2		1		1		1
Хек с горчичным соусом и картофелем жареным	25	1	2	5		3		3		2		1		1		2		2		1		1		1
Морской сом с томатным соусом и картофелем в молоке	25	1	2	5		3		3		2		1		1		2		2		1		1		1
Сате из молодой баранины с рисом отварным	30	2	2	6		5		3		2		1		1		2		2		2		1		1
Мясные фрикадельки «Львиная голова» с цветной капустой отварной	40	2	3	9		7		5		3		1		1		3		2		2		1		1
Крабы, тушеные в сметане и вине	34	2	3	7		6		3		3		1		1		2		2		2		1		1
Пряные баклажаны	21	1	2	4		3		2		2		1		1		1		1		1		1		1
Жареный рис «Бухта ароматов»	21	1	2	4		3		2		2		1		1		1		1		1		1		1
Омлет по-Кантонски	20	1	2	3		2		2		2		1		1		1		1		1		1		1
Ледяная фруктовая	65	3	5	15		12		7		5		1		2		4		4		3		2		2
Лече Флан	65	3	5	15		12		7		5		1		2		4		4		3		2		2
Яблоки в меду по-китайски	60	3	5	14		11		6		5		1		2		4		4		3		1		1
Мусс малиновый со взбитыми сливками	60	3	5	14		11		6		5		1		2		4		4		3		1		1

2.3 Составление графика работы горячего цеха

График работы горячего цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для закусок 1 раз за смену.

Расход сырья за день рассчитывается по формуле 2.7

G = ( n · g ) / 1000(2.7)

где G – расход сырья за день, кг;

n – количество порций, шт.;

g – норма продукта на одну порцию, г.

2.4 Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки бульонов

Объем котлов для варки бульонов считается на весь день по формуле:

V =, дм3 (2.8)

где Vпр – объем продуктов, дм3;

Vв – объем воды, дм3;

Vпром – объем промежутков, дм3;

К – коэффициент заполнения котла, К = 0,85.

Объем продукта находится по формуле:

Vпр = , дм3 (2.9)

где Qпр – масса продукта, кг;

γ - объемная масса продукта, кг/дм3.

Масса продукта находится по формуле:

Qпр = , кг (2.10)

где q – норма продукта на 1 порцию, г;

n – количество порций.

Объем воды находится по формуле:

Vв = Qп · Нв, дм3 (2.11)

где Нв – норма воды на 1 килограмм продукта, дм3/кг.

Объем промежутков находится по формуле:

Vпром = Vпр · β, дм3 , (2.12)

где β - коэффициент, учитывающий промежутки, β = 1- γ.

Расчеты сводятся в таблицу 2.9.

Таблица 2.9 – Расчет объема наплитной посуды для варки бульонов

Наименование продуктов	Количество продукта, кг	Объемная масса, кг/дм³	Объем продукта, дм³	Норма воды на 1 кг продукта, л	Объем воды, дм³	Коэффициент, учит. промежутки	Объем промежутков, дм³	Расчетный объем, дм³	Принимаемый объем, дм³	Наименование принятой посуды
Бульон костный для острокислого супа
кости пищевые	4,6	0,5	9,2	1,25	5,75	0,5	4,6	13	14	Кастрюля SATIN высокая, 32×18 см
морковь	0,115	0,5	0,23
лук репчатый	0,115	0,42	0,274
петрушка (корень)	0,092	0,5	0,184
ИТОГО	9,9
Бульон для супа рыбного по-таиландски
скумбрия неразделанная	3,102	0,6	5,17	1,1	3,4	0,4	2,1	7,6	8,5	Кастрюля SATIN низкая, 30×12 см
Бульон для солянки рыбной
рыбные отходы	12,25	0,6	20,42	1,1	13,5	0,4	8,2	28,4	30,75	Котел MIRROR, 34×34 см
петрушка (корень)	0,245	0,5	0,49
лук репчатый	0,931	0,42	2,22
ИТОГО	23,13
Бульон рыбный для соуса томатного
рыбные отходы	1,155	0,6	1,925	1,1	1,27	0,4	0,77	2,9	3,75	Кастрюля SATIN высокая, 20×12 см
петрушка (корень)	0,014	0,5	0,028
лук репчатый	0,014	0,42	0,03
ИТОГО	1,983
Бульон рыбный для соуса белое вино
рыбные отходы	0,352	0,6	0,587	1,1	0,39	0,4	0,23	0,9	3,75	Кастрюля SATIN высокая, 20×12 см
петрушка (корень)	0,004	0,5	0,008
лук репчатый	0,004	0,42	0,01
ИТОГО	0,605

2.5 Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков