Курсовая работа: Расчет выработки молочной продукции

Внешний вид

Непрозрачная жидкость, для высокожирного допускается незначительный отстой жира исчезающий при перемешивании.

Консистенция

Однородная, не тягучая, слегка вязкая, без хлопьев, белка и комочков жира.

Вкус и запах

Без посторонних привкусов и запахов с легким привкусом кипячения. Цвет Равномерный, с кремовым оттенком.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям.

Таблица 3

Наименование	Норма для продукта
	Классическое 3%		высокожирное 2,7%
плотность, не менее, ºА	27		24
массовая доля белка, не менее, %	2,6
кислотность, не более, ºТ	21	20
температуре молока при выпуске с предприятия, ºС	2 - 2,5
группа частоты	1

Микробиологические показатели молока должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078.

Требования к сырью:

- молоко коровье не ниже первого сорта по ГОСТ Р 52054

- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ Р 4495

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 10970

- сливки сухие высшего сорта по ГОСТ Р 1349

- масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 37

- пахта

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074

- соли – стабилизаторы.

Кефир с м.д.ж. 2,7%. ГОСТ Р 52093 – 2003

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям.

Таблица 4

Показатель	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус.
Цвет	Молочно – белый, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям.

Таблица 5

Наименование	Норма для продукта
	классический
Массовая доля белка, %, не менее	2,6
Кислотность, ºТ, не более	85-130
Температура при выпуске с предприятия, ºС	4 ± 2

Микробиологические показатели молока должны соответствовать следующим требованиям :

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности – не менее 10⁷ . Фосфотаза в продукте не допускается.

Количество дрожжей в 1 г продукта должно быть не менее 10⁴

Требования к сырью:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054