Курсовая работа: Расчет выработки молочной продукции
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 10970
- сливки сухие по ГОСТ Р 1349
- масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 37
- кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибках
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074
Ряженка с м.д.ж. 3,2%. ГОСТ Р 52094 – 2003.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 6
| показатель | творог |
| классический | |
|
Вкус и запах | Чистый, кисломолочный с выраженным привкусом пастеризации, без постороних запахов и привкусов. |
| Консистенция | Однародная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования. |
| Цвет | Светло- кремовый, равномерный по всей массе. |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 7
| Показатель | Обезжир. | Нежир. | Маложир. | Клас. | Жир. | Высокож |
| Массовая доля белка,% не менее | 2,8 | 2,6 | ||||
| Кислотность,0Т, не более | 70-110 | |||||
| Tпри выпуске с пр-я,0С | 4±2 | |||||
Содержание токсичных элементов, митоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.
Микробиологические показатели молока должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности – не менее 107 .
Фосфотаза в продукте не допускается.
Требования к сырью:
- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054
- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ Р 4495
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 10970
- сливки сухие по ГОСТ Р 1349
- масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 37
- концентрат бактериальных замороженных термофильных молочнокислых стрептококков КТС.
- концентрат бактериальных сухих термофильных молочнокислых стрептококков КТС
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074
Масло с м.д.ж. 73%. ГОСТ Р 52253 – 2004.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 8
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид, консистенция | Однородная, пластичная, плотная.Поверхность на разрезе слабо блестящая и сухая на вид. |
| Вкус, запах | Чистый, без постороних запахов, характерный для сливочного масла.Возможен привкус пастеризованных сливок. |
| Цвет | От белого до желтого однородного по всей массе. |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 9
| Наименование | Норма для продукта |
| классическая | |
| Массовая доля влаги, % | От 46 до 19,5 |
| Титруемая кислотность молочной плазмы продукта, ºТ, не более | 26 |
| Температура при выпуске с предприятия, ºС | 4 ± 2 |