Курсовая работа: Расчет выработки молочной продукции
Чтобы массовая доля жира и сухого вещества соответствовали нормам готового продукта.
 |
Пастеризация при двух режимах:85-870 С с выдержкой 15 мин, 92±20С с выдержкой 8 мин.
 |
Объем закваски зависит от ряда факторов:
Качества сырья
Состава закваски
От активности закваски
От периода года
В состав закваски входят: термофильные молочнокислые стрептококки, болгарская палочка.
Смесь периодически перемешивают первые 15 – 20 мин .
 |
Сквашивание в тех же резервуарах где и заквашивается до образования плотного сгустка. Температура сквашивания 97±20 С, продолжительность 4-5 ч.
 |
Рис.3.Технологическая схема производства ряженки
Общая технология производства Адыгейского сыра .
Адыгейский сыр относится к мягким свежим сырам. Сыр с массовой долей жира 45%, содержания влаги не более 2%.Молоко для производства мягких сыров должно быть более зрелым, титруемая кислотность 21 0 Т .Данный сыр вырабатывается путем кислотной коогуляции белков молока. Технологический процесс производства Адыгейского сыра состоит из следующих операций:
 |
 |
В пастеризованное молоко вносят кислотную сыворотку в количестве 8-10% от массы нормализованного молока. Сыворотку вливаем небольшими порциями по краям сырной ванны.
 |
Свертывание молока осуществляется кисломолочной сывороткой с последующей специальной обработкой полученного сгустка. Кислотность сыворотки на уровне 85-1000 Т.
 |
В результате кислотной регуляции белков образуются хлопья. Сгусток выдерживают при температуре 93-950 С, до 5 мин.Выделившая сыворотка желтовато-зеленого цвета. Всплывшую массу переносят сетчатым ковшом.
| |
 |
Посолку проводят сухой поваренной солью по 15 г. На верхнюю и нижнюю поверхность сырной головки.
 | |||
| |||
Рис.4.Технологическая схема производства сыра Адыгейский
Общая технология производства масла. Сырьем для производства сливочного масла является: молоко, сливки, полуфабрикаты массовая доля жира в сливках для производства сливочного масла методом взбивания может составлять 32-55%.
Технологический процесс состоит из следующих операций:
 |
 |
Режимы пастеризации от качества и масла:
2 сорт 85-900 С с выдержкой 20 сек
3 сорт 92-95 с выдержкой 20 сек
Если присутствуют посторонние запахи проводят дезодорацию.
 | |
 | |
Рис.5.Технологическая схема производства масла
2. Продуктовый расчет
2.1 Схема направлений переработки молока
2.2 Расчет объема выпускаемой продукции