Курсовая работа: Соуси

1,2

0,03

6

Вартість 21,54

Продажна ціна 21,54

Вихід 100

Директор _______________________

Бухгалтер _______________________

Калькулятор _____________________

Соус біле вино!

Білу жирову борошняну пасировку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25-30 хв. У кінці варіння додають сіль, перець, чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння.

У готовий соус додають підготовлене біле сухе вино, охолоджують до 75-800С, потім при безперервному помішуванні вводять яєчні жовтки, проварені з шматочками вершкового масла, заправляють лимонною кислотою, солять.

Подають до страв з вареної і притушеної риби.

Рецептура:

Бульйон – 11 гр.

Маргарин столовий – 5 гр.

Борошно пшеничне – 5 гр.

Цибуля ріпчаста – 3,6 гр.

Корінь петрушки – 2,7 гр.

Соус білий основний – 90 гр.

Вино біле сухе – 7,5 гр.

Яйця – 4,8 гр.

Лимонна кислота – 0,01 гр.

Масло вершкове – 7,5 гр.

Вихід – 100 гр.

Вимоги до якості.

М’ясні білі соуси мають смак насиченого м’ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом білого кореня і цибулі. Соус з вином має приємний кислуватий смак. Колір від білого до світло-кремового, консистенція однорідна, без грудочок борошна, овочі протерті. Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна.

Технологічна схема

„Соус білий з вином”

Калькуляційна картка