Курсовая работа: Технологія виробництва масла шоколадного методом перетворення високожирних вершків

Основними районами звідки надходить сировина на ЗАТ “_____________- сир завод” є:

- ________ район;

- _____________ район;

- _________ район;

- ____________ район;

Сировина надходить як від господарств, так і від індивідуальних секторів. Мінімальний радіус доставки молока складає 9 км, а максимальний 150 км. Додаток Б

Приймання молока проводиться в загальному потоці по кількості і якості з 8.00. до 20.00, відповідно ДСТУ 3662-97. Молоко коров’яче незбиране, вимоги при закупівлі:

- Молоко повинно бути якісним і природним для використання у харчовій промисловості;

- Молоко, яке закуповують, повинно отримуватися від здорових корів в господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань та за показниками якості відповідати вимогам стандарту.

- Молоко після доїння повинно бути профільтроване та охолоджене;

- Сировина повинна бути натуральною, незбираною, чистою, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною масою, від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду і згустків. Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока.

- В молоці не допускається вміст ігібувальних речовин;

- За фізико-хімічним, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показникам якості молоко розподіляють на три ґатунки: вищий, перший та другий.

- Масова частка жиру та масова частка білку в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затверджені Кабінетом міністрів України у встановленому порядку.

За домовленістю сторін допускається закуповувати молоко з густиною≥ 1026 кг \м³ за температури 20ºС і кислотністю від 15º Т та до 21ºТ, але свіже незбиране, яке оцінюється на підставі контрольної проби першим чи другим ґатунком, чистотою, загальним бактеріальним обсіменінням, кількістю соматичних клітин, масовою часткою сухих речовин відповідає вимогам цього стандарту. Молоко, яке не відповідає вимогам ДСТУ 3662-97. Молоко коров’яче, незбиране відноситься до негатункового і може використовуватися для переробки згідно з галузевими рекомендаціями, які затверджені у встановленому порядку.

Молоко повинно відповідати вимогам, які наведені в додатку А

3. Технологічна частина

3.1. Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції.

ЗАТ “_____________ сир завод” має достатньо розширений асортимент, щодо випуску різних видів продукції. Вона користується попитом у населення тому, що має високі смакові якості, яскраву привабливу упаковку, низькі ціни.

Продукція на сир заводі виготовляється згідно ГОСТ (ів) та ТУ. Асортимент готової продукції, що виробляється на ЗАТ “____________ сир завод” наведений у таблиці 3.1.

Таблиця 3.1. Асортимент готової продукції

№	Найменування продукції	Згідно ГОСТу чи ТУ
1.	Сир твердий сичуговий Російський 50% жирності	ГОСТ 11041-88
2.	Сир нежирний для плавлення	ТУ У 46.39.060-95
3.	Бринза 30% жирності	ТУУ 46.39 України 1-92
4.	Сири плавлені	ТУУ121275901.020.97
5.	Масло селянське вагове, фасоване	ГОСТ 37-91
6.	Масло вершкове “Білопільське”	ГОСТ 37-91
7.	Масло шоколадне, вагове, фасоване	ГОСТ6822-67
8.	Кисломолочний сир ваговий, фасований.	РСТ УССР 248-90.
9.	Кисломолочний сир селянський, ваговий , фасований	ТУУ25027034-004-99
10.	Сметана вагова, фасована	ТУУ25027034-009-99
11.	Кефір 2.5% жирності	ТУУ 46. 39 ГОСТ 280-99
12.	Молоко пастеризоване 2,5% жирності	ТУУ 15,5- 05417118. 023-2002-03
13.	Маслянка в пакетах	ТУУ 36.39.080-96
14.	Сироватка пастеризована в пакетах	ТУУ 46.39.080-96
15.	Йогурт столичний 2,5% жирності в пакетах	ТУУ 15.5-194 92 247-00-022
16.	Молоко топлене з масовою часткою жиру 2,5% жирності	ДСТУ 2661-94
17.	Ряжанка з масовою часткою жиру 2,5%	ТУУ 25027034-005-99

Для написання даної курсової роботи обирається шоколадне масло, тому що воно є високо цінним харчовим продуктом, який має велику кількість білків, що легко засвоюються, молочного жиру різних солей і вітамінів.

Енергетична цінність 100г молочного жиру становить 980 ккал. Молочний жир містить більше ніж рослині олії та сало. Шоколадне масло, яке використовують для дитячого харчування містить вітаміни А. В. С містить 18% цукру і 2,5% какао-порошку. За фізіологічними нормами споживання кожна людина повинна споживати на добу від 15 до 25г коров’ячого масла, не рахуючи інших жирів.

3.2. Розрахунок потреб виробника

Схема технологічного напрямку переробки сировини

Режим роботи підприємства приймаємо за даними нормами проектування 1360 діб протягом року.

Дані режиму підприємства приймаємо за даними нормами проектування – 170 діб протягом року. Дані режиму підприємства зводимо в таблицю 3.2

Таблиця 3.2. Дані режиму роботи підприємства

Цех чи підрозділ підприємства	Кількість умовних діб мах. Завантаження протягом року	Розрахункова кількість зміни роботи
		у добу мах. навантаженням	у рік
Цех виробництва масла	170	1	170

Кількість годин роботи в рік становить: