Курсовая работа: Технологія виробництва масла шоколадного методом перетворення високожирних вершків

3.4. Вибір та обґрунтування технологічних схем і режимів виробництва масла

Вибираємо технологічну схему виробництва шоколадного масла методом перетворення високо жирних вершків враховуючи одержання продукту високої якості. Найбільш повну механізацію та автоматизацію виробничого процесу маловідхідні та безвідхідні технології.

Виробництво масла шоколадного здійснюють згідно вимог ГОСТ 6822-67.

Схема технологічного процесу виробництва масла.

Після визначення лабораторією якісних показників молока відбувається приймання молока. На вагах СНИ-500 визначають кількість молока, що поступило на завод. Далі відбувається охолодження молока на пластинчатому теплообміннику для кращого зберігання молока в подальшому, а також для того, щоб не було швидко розмноження мікроорганізмів, що призводить до підвищення кислотності й скисання молока в подальшому. Наступний етап це сепарування молока з попереднім підігріванням до 40-45ºС в підігріванні для кращої роботи сепаратора.

Сепарування сприяє розділенню молока на вершки і знежирене молоко. Оптимальна температура сепарування (40-45ºС) обумовлює зниження в’язкості молока, підвищення агрегації дрібних жирових шариків, що підвищує ефективність розділення фаз.

З сепаратора знежирене молоко знаходиться в танку до подальшої переробки, а вершки потрапляють в резервуари для тимчасового утримання до подальшої переробки.

Пастеризуються вершки в пастеризаційній установці з метою підвищення стійкості вершкового масла при зберіганні та зниженні мікрофлори та максимально іншої мікрофлори, інактивації ферментів, що прискорюють порчу продукту, пастеризуються вершки при температурі 85-90ºС влітку та 100ºС взимку.

Після пастеризації вершки витримують протягом 1 години. Вершки перш за все витримують для фізичного дозрівання. Сепарування вершків проводиться з метою отримання високо жирних вершків і маслянки. Високо жирні вершки отримують з вмістом жиру 82,4%.

Наступним процесом є внесення компонентів: какао, цукру. Цукор та какао попередньо розчиняють у маслянці, температура якої становити 40ºС, і потім ця суміш підігрівається до температури 60-70ºС, для кращого розчинення компонентів. Саме з такою температурою і вноситься в вершки розчинене какао та цукор.

Фасують масло для кращого зберігання та запобігання пліснявінню та цвітінню.

Маркують масло для того .щоб споживачі знали наскільки свіже масло і чи можна його взагалі вживати. Зберігають масло при температурі не більше 6ºС так як при більшій температурі воно починає розтавати і погіршується його якісні показники, і відносній волозі повітрі не більше 80ºС, щоб воно не насичувалося вологою. Останнім процесом є реалізація. Термін реалізації не повинен перевищувати 10 діб з моменту його надходження в торгівельну мережу. На заводі виготовлене масло не повинно зберігатися більше 3 діб.

3.5. Організація техніко-хімічного, мікробіологічного контролю

Техніко-хімічний контроль на підприємстві відбувається згідно ”Инструкции по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности”,затвердженої Газпромом СССР 30.12.88.

Основними функціями технохімконтролю є:

· Контроль якості сировини, яка надходить;

· Контроль технологічних процесів виготовлення молочних продуктів;

· Контроль якості готової продукції;

· Контроль режимів якості миття та дезинфікації обладнання, тари і апаратури;

· Контроль миючих, дезинфікуючих засобів, реактивів;

· Контроль за станом лабораторних приборів;

· Контроль витрат сировини і виходу готової продукції.

Мікробіологічний контроль здійснюється згідно “Інструкції по мікробіологічному контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості” затвердженої Гасагропромом СССР і Міністерством охорони здоров’я СССР від 28.12.87.

Основними функціями мікробіологічного контролю є:

· Контроль якості сировини, запасів виробництва готової продукції;

· Контроль технологічних режимів виробництва з метою визначення і інтенсивності мікробіологічного обсіменіння технічно-шкідливою мікрофлорою.

· Контроль санітарно-гігієнічного стану цеху в відповідностями з санітарними правилами для підприємств молочної промисловості;

· Контроль води і повітря.