Курсовая работа: Технологія виробництва масла шоколадного методом перетворення високожирних вершків

-

-

89,4

253

0,35

0,12

3.3 опис технології виробництва масла

Приймання молока заключається в визначенні його кількості, контролю якості, та визначенні ґатунку. Приймається молоко на вагах марки СМІ - 500.

Охолодження молока проходить на охолоджувачі марки ООУ - 25 продуктивністю 25 т/год, до температури (42°С).

Після охолодження молока за допомогою відцентрового насосу 36МЦН-10, перекачується в танк ємністю 25 та 10 тон на резервування при температурі (42°С) протягом 12 год.

Перед сепаруванням молоко підігрівають до температури (40-45°С) на пластинчатій установці марки А₁ -ОНЛ-10 продуктивністю 10т/год.

Молоко сепарують на сепараторах вершковідділювачах марки Ж5-ОС2-НС продуктивністю 10 т/год при температурі (40-45°С). Сепарування молока починають після поступання його в кількості, забезпечуючій безперервну роботу сепаратора протягом 20-30 хв. При виробництві масла шоколадного методом перетворення високожирних вершків масова частка жиру у вершках складає 37%.

При сепаруванні молока суворо дотримуються правил експлуатації сепараторів.

Після сепарування вершки та молоко знежирене направляють в резервуари для вершків марки Л5-ОТМ-6300Т та в танки для молока нежирного В₂ -ОХР.

Після резервування вершки підігрівають і пастеризують на трубчатому пастеризаторі ПТУ-10 продуктивністю 10 тн/год.

Пастеризують вершки при температурі (85-90°С) в весняно-літній період, а взимку при температурі (95-100°С).

Витримують вершки у спеціальній ємності для витримування. Витримують вершки протягом 1 год. при температурі пастеризації.

Цей процес відбувається на сепараторі високо жирних вершків ОСД-500. Оптимальна температура сепарування вершків (60-80°С).

Всі наповнювачі вносять в про сепаровані вершки при температурі 60-70°С, попередньо розчиняючи їх у маслянці.

Нормалізація високожирних вершків відбувається в ванні для нормалізації маслянкою, яку беруть безпосередньо з-під ріжка сепаратора. Пастеризація суміші наповнювачів проводиться безпосередньо в нормалізацій ній ванні, при температурі (75-85°С) з витримкою 12-18 хвилин шляхом подачі в рубашку ванни пару. Високожирні вершки разом з наповнювачами насосом В₃ -ОРА-10 подають із ванни в масло утворювач Т₁ -ОТМ-2Т, де її охолоджують до температури 15°С і піддають механічному обробленню.

При досягненні температури продукту (13-16°С) масло направляється в ящики, вислані всередині пергаментом або поліетиленовими мішками.

По органолептичним показникам, масло повинно відповідати вимогам поведінки у таблиці 3.4.

Таблиця 3.4. Органолептичні показники.

Найменування показника	Характеристика
Консистенція та зовнішній вигляд	Однорідна, пластична, щільна поверхня масла, на розрізі суха на вигляд чи з наявністю дрібних крапель води
Колір	Від світло-коричневого до коричневого, однорідний по всій масі.
Смак і запах	Чистий. Без зайвих присмаків і запахів.

По фізико-хімічним показникам шоколадне масло повинно відповідати вимогам, поданим у таблиці 3.5.

Таблиця 3.5.Фізико - хімічні показники якості масла.

Вид масла	Масова частка, %
	жиру не <	вологи не >	СЗМЗ	Цукру не <	какао
Шоколадне	61,9	16	1,6	18	2

Температура масла при випуску з заводу не вище 10ºС.

Мікробіологічні показники визначають по ГОСТ9226.

Мікробіологічні показники МАФАМ 110⁵

БГКП в 0,01 не допускаються.