Курсовая работа: Виготовлення текстильних оболонок для ковбасних виробів

Вступ

При виробництві ковбасних виробів у всі часи велике значення мала оболонка. Спочатку вона повинна була просто оберігати готовий продукт від дії зовнішніх чинників, здатних привести до його псування (механічні пошкодження, забруднення, проникнення вологи, мікроорганізмів і ін.). З часом оболонка стала забезпечувати товарний вид продукту, надаючи йому певну форму і розміри. І нарешті, до оболонок сталі пред'являти і інші вимоги — бути міцними, еластичними, газо- і водонепроникними (для оболонок, що піддаються сушці і копченню).

Упаковка також завжди чинила і психологічну дію. Наприклад, в Японії це важлива складова ритуалу підношення, як вираз поваги і вияв культури. Але не тільки в Японії, практично у всьому світі красива і якісна упаковка — жест поваги по відношенню до людини. І цей жест не може не бути оцінений звичайними покупцями, які прийдуть наступного разу саме за цим товаром, якщо, звичайно, вміст упаковки не обдурить їх очікувань.

Перші згадки про продукти, що нагадують сучасні ковбасні вироби, відносяться ще до часів Давнього Єгипту. Технології і традиції ковбасного виробництва в тому вигляді, в якому вони дійшли до нас, стали складатися в Німеччині в XIVстолітті. Логічно, що на зорі розвитку ковбасної справи всі оболонки вироблялися з кишкової сировини.

Проте за останні 25 років був досягнутий значний прогрес в області виготовлення текстильних оболонок для ковбасних виробів, і натуральні оболонки почали втрачати свої передові позиції.

Це і не дивно, оскільки текстильна оболонка має широкий спектр для застосування, її можна використовувати як для сухих, напівкопчених ковбас, так і для варених.

Певні переваги дозволяють використовувати їх як альтернативу натуральним оболонкам (простота в набиванні, міцність, добрі властивості для дозрівання продукту, еластичність, добра проникність, добрий захист продукту від цвілі). Проте в той же час текстильні оболонки мають істотнийнедолік при практичному використанні — вони проникні для жирів. І при порушенні температурних режимів виробництва та зберігання може виникнути небажане виділення жиру, що псує зовнішній вигляд продукту.

До того ж, якщо жити не тільки сьогоднішнім днем, ковбасна оболонка повинна відповідати екологічним вимогам, які вже зараз пред'являються до упаковки, зокрема, можливості її знищення і утилізації без нанесення збитку навколишньому середовищу, а тут майбутнє — за натуральними та білковими оболонками!

Багато м'ясокомбінатів своїм слоганом вибрали словосполучення «якість ковбас». Дійсно, підвищення якості товару, додання йому таких властивостей, при яких покупець просто не зможе пройти мимо — один з основних шляхів підвищення попиту на продукцію, що випускається. Але для майбутніх інженерів-технологів повинна ставитись ще складніша мета — максимальне підвищення якості життя людей.

Уточнення продуктивності

Даний курсовий проект розрахований для кишкового цеху потужністю 9 т м’яса за зміну.

При запланованій продуктивності на даному підприємстві буде перероблятися м’ясо ВРХ та свиней у співвідношенні 50 до 50, таким чином переробляється 4,5 т та 4,5 т відповідно яловичини та свинини. У живій вазі на дане підприємство буде відвантажено 9574 кг ВРХ та 7258 кг свиней, або 28 та 81 голів відповідно.

Таким чином від даного поголів’я ми отримаємо 521,55 кг яловичих кишок та 436,05 кг свинних.

Нами будуть повністю розбиратися комплекти кишок. Таким чином ми отримаемо наступний асортимент кишок:

- яловичі:

-черева

- круги

- синюги

- прохідники

- міхури

- пікало

- свинні:

- черева

- гезенки

- міхури

Описання технологічного процесу обробки

Технологічний процес обробки кишкової сировини складається з наступних операцій: розчленовування комплекту кишок на складові частини, звільнення їх від вмісту, видалення з них жиру, видалення внутрішньої слизистої оболонки (для деяких і зовнішньої серозної або середньої м'язової оболонки), охолоджування, розділення за якістю і розмірам (довжині, діаметру), скріплення в товарні одиниці (пучки, пачки, зв'язки), консервація (посол) і упаковка.

В залежності від ступеня обробки отримана з кишок продукція має різноманітні назви: розібраний, звільнений від вмісту і промитий комплект кишок називається свіжим сирцем; кишки, повністю оброблені, законсервовані але не розсортовані, називаються напівфабрикатом, а після сортування у відповідності зі стандартом — фабрикатом.

Розподіл кишечнику з брижою на частини називають розборкою. її виконують на спеціальному приймально - розборочному стаціонарному або конвеєрному столі. До робочих місць повинна бути підведена вода і влаштовані каналізаційні спуски. Зняті при очистці кишок слизова, мускульна і серозна оболонки називають шлямом. При обробці яловичих черев шлям збирають від пензеловочних, шлямовочних і шлямодробильних машин.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--