Курсовая работа: Виготовлення текстильних оболонок для ковбасних виробів

Для пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів і затримки біохімічних процесів (автолізу) кишки, звільнені від зайвих шарів, охолоджують у ванні з холодною водопровідною водою 20-50 хв. В результаті складних біохімічних і посмертних внутріклітинних змін органолептичні показники їх погіршуються. Щоб уникнути псування кишкову сировину і фабрикат охолоджують. До посолу кишкову сировину охолоджують одним з наступних способів:

- заливають або промивають (проливають) міцним сольовим розчином (25%) або водою, заздалегідь охолодженою до 4—9° С, в спеціальних пристроях; заливають холодною водою з льодом.

Комплектування кишок в товарні одиниці

Після охолодження їх направляють на сортування за якістю і діаметром. Калібр кишок визначають (надувають повітрям або водою) пластинкою з дерева або пластмаси з вирізами відповідних розмірів. Череви першого сорту калібрують на екстра (діаметр понад 44 мм), широкі (37-44 мм), середні (32-37 мм) і вузькі (27-32 мм). Круга поділяють на калібри від №1 (діаметром 40 мм включно) до №5 (понад 55 мм).

Після сортування кишки вимірюють по довжині за допомогою планок і вимірювальних лінійок (рейок), з'єднують у пучки, пачки або в'язки і перев'язують. Пучок складається з одного виду кишок. Яловичі череви в'яжуть у пучки по 18 м, круга — по 10. Короткі з широким діаметром кишки формують у пачки. Яловичі синюги формують по 10, а інші легші — по 25 шт.

Метровані кишки-череви, круги, кудрявки, призначені для посолу, формують (складають або змотують) в пучки або зв'язки завдовжки 0,5 м і перев'язують в одному місці

Міхури укладають в пачки рівно, шийками в протилежні сторони. Під шпагат підкладають чистий картон або щільний папір. На кінцях шпагату або мачули роблять додаткові вузли для позначення калібру кишок. Вищий калібр в'яжуть без додаткових вузлів, середні — з одним вузлом, дрібні — з двома вузлами. Вільні кінці шпагату або мачули роблять не довше 2 см, а разом з вузлами — не довше 7 см.

Консервація

Кишкову сировину як швидкопсувний продукт консервують, якщо немає можливості своєчасно обробити його свіжим або якщо його треба відправити для обробки на інші підприємства. Кишкову сировину і оброблені кишки-фабрикат консервують посолом.

Призначені для консервації кишки відділяють від отоки, ретельно

звільняють від вмісту і в'яжуть в пучки (пачки).

При неможливості обробки свіжу сировину консервують кухонною сіллю. Кишки, призначені для консервування, після відділення від отоки ретельно визволяють від вмісту і в'яжуть у пучки (пачки). Яловичі череви і круга збирають у пучки певної довжини, синюги в'яжуть у пачки по 10 шт. Зібрані пучки і пачки перев'язують шпагатом. Кишки, зв'язані в пучки (пачки), охолоджують і солять кухонною сіллю помелу №2 не нижче першого ґатунку. При посолі кожний пучок або пачку натирають сіллю, особливо в місцях зав'язок, після цього кладуть в перфоровані ємкості на 20-24 год.. Після стікання розсолу кишки упаковують.

Яловичу кишечну сировину можна консервувати заморожуванням — природним холодом або в холодильниках. Кишкову сировину підготовляють для заморожування так же, як і для посолу: вкладають в бочки або ящики, пересипаючи кожний ряд сіллю, і залишають на відкритому повітрі або поміщають у морозильні камери з температурою повітря мінус 12-20 °С. Упаковку, маркіровку і зберігання проводять у відповідності з технологічною інструкцією по прийманню, упаковці, маркіровці і зберіганню кишечної сировини.

Посол

Це один з найпоширеніших способів консервації кишок. При посолі в результаті протікаючих диффузійно-осмотичних процесів тканини кишок зневоднюються і насичуються сіллю до такої концентрації, при якій припиняються розвиток і життєдіяльність гнильних мікробів. Сіль, торкаючись поверхні рясно зволожених водою кишок, розчиняється і перетворюється на насичений розсіл. Різниця між концентрацією солі в розсолі і тканинах кишок обумовлює проникнення її в продукт.

Швидкість дифузійних процесів прямо пропорційна температурі і різниці осмотичного тиску. Чим вище температура і концентрація розсолу, тим швидше відбудуться просолення і обезводнення кишок. Проте при температурі зверху 10° С прискорюються процеси псування солоних кишок.

Щоб зберегти якість кишок, необхідно перед посолом охолоджувати їх у водіабо на повітрі до 6—9 °С.

Процес посолу складається з наступних операцій: посол, стікання і підсолювання. Кишки солять на столах з бортами. Поміщають їх в дерев'яні або пластмасові перфоровані ящики, де витримують 16—24 год для стікання розсолу. При стіканні розсолу маса кишок знижується приблизно на 30%. Потім кишки підсолюють свіжою сіллю і укладають рядами в бочки місткістю 150 і 200 л.

Кишки в бочки укладають по сортах і калібрах, підпресовуючи за допомогою гвинтового пресу або ретельно уплотнюючи їх трамбовкою. На верхній ряд укладених кишок кладуть дерев'яну бирку. Бирки і бочки маркірують.

Після стікання розсолу кишки укладають правильними рядами в стандартні бочки. Дно і стінки бочки обкладають білою тканиною або пергаментним папером. На заповнену бочку накладають спеціальне денце з вантажем масою 20—30 кг. Діаметр денця на З—5 см менше ніж внутрішній діаметр торця бочки. Через 1 добу розсіл зливають, в бочку додають кишки і повторно їх пресують.

Збір шляму і браку кишок

Шлям— білковий продукт, багатий протеолітичними ферментами (трипсин, хімотрипсин, еластаза і ін.), гормоном гепарином, секретином (в дванадцятипалій кишці), що містить велику (до 90%) кількість води.

При ручному очищенні кишок худоби всіх видів шлям збирають в тази (рис. 2), відра, і візки.

Шлям з яловичих кишок при машинній обробці збирають у відра, чанки і візки. В процесі обробки кишок його розріджують водою.

Обробка консервованих кишок-сирця в фабрикат

Перед обробкою кишки-сирець звільняють від солі шляхом струшування і прополіскування у воді з температурою 15-20 °С, замочують протягом 1-2 год. у проточній воді при температурі 35-40 °С для розм'ягчення жиру і придбання еластичності. Пучки кишок з сальним шнуром відбирають і замочують окремо від черев з незначними залишками жиру і розмотують. Після замочування череви з сальним шнуром додатково знежирюють. Для цього їх розміщують у ємкості з теплою водою і закріплюють металевими гачками. Знежирювання проводять вузьким ножем згори вниз при натягнутому вертикальному положенні кишок. Після цього всі череви поливають теплою водою для полегшення вивертання , в кожну кишку набирають воду. Подальшу обробку консервованих черев проводять також, як і свіжих.

Розрахунок кількості сировини та готової продукції

Визначаємо кількість м`яса по видах худоби за формулою:

А_і = А • в_і / 100