Курсовая работа: Виготовлення текстильних оболонок для ковбасних виробів

Організація контролю виробництва та вимоги до якості сировини і готової продукції

Основним завданням виробничого контролю на м’ясопереробних підприємствах є забезпечення високої якості продукції, яка відповідає вимогам діючих стандартів, технічним вимогам і технологічним інструкціям.

Вимоги до сировини та матеріалів

При переробці свиней та великої рогатої худоби використовується наступна сировина та допоміжні матеріали :

Основна сировина:

-велика рогата худоба ГОСТ 5110-87;

-свині дорослі та молодняк ГОСТ 1213- 74;

-субпродукти харчові ТУ 10.02.01.75.88;

-жир – сирець яловичий за ГОСТ 25292-89;

- кишковий фабрикат ТУ 10. 02.01.75 ;

-кров харчова ОСТ 49161 – 80 ;

- кров технічна ОСТ 18278 – 76 ;

- жир- сирець свинячий ГОСТ 25845- 89;

Допоміжні матеріали:

- сіль харчова ГОСТ 13830-84;

- вода питна ГОСТ 2874-82;

-шпагат з луб’яних волокон за ГОСТ 173 М 5 ;

-шпагат з віскозних технічних кручених ниток за ТУ 1740-8828-77;

- бочки ГОСТ 11354- 82;

- пергамент ГОСТ 11341-74;

- антисептики ГОСТ 25628-87

Контроль за якістю обробки повинен починатися із забійного цеху. У всіх випадках виявлення геморагічних запалень та гостровиразкових процесів кишки затримують до з'ясування причин подібних змін. Кишки тварин, хворих сибіркою, Емкаром, пастерельозом, чумою ВРХ, туберкульозом та паратуберкульозом (з деструктивними змінами) до виробництва не допускають.

При переробці кишкової сировини в готові фабрикати на кожній операції їх повинні перевіряти самі робітники в порядку взаємного контролю, а також майстри і інструктори кишкового цеху (відділення), інспектора або контролери відділу виробничо-ветеринарного контролю (ОВВК).

Необхідно ретельно контролювати якість сировини. Особливо потрібно стежити за тим, щоб комплекти кишок, що поступають з цеху забою худоби і обробленн