Курсовая работа: Виготовлення текстильних оболонок для ковбасних виробів
Розборка комплекту
Після промивання відділяють пряму кишку з сечовим міхуром, потім тонкі кишки, обідкову і сліпу. Комплект кладуть на спеціальну металеву гребінку і відділяють тонкі кишки від брижі ножем, за винятком черев жирних свиней і овечих. При разбірці товстих кишок відділяють круга разом з синюгою і водночас товсту кишку. Комплекти розбирають на спеціально обладнаних столах.
Технологічний процес обробки кишкової консервованої сировини включає наступні операції: промивка для звільнення від солі або розморожування, якщо сирець був заморожений, звичайно при кімнатній температурі, розмочування у воді і розв'язування, обезжирення, при необхідності вивертання, шлямовка, охолоджування, сортування, скріплення в товарні одиниці (пучки, пачки), консервація і упаковка.
В даний час створені потоково-механізовані лінії, призначені для обробки черев по технологічних схемах, представлених в табл. 1.
Череви обробляють залежно від розмірів виробництва або на окремих машинах і апаратах (віджимні вальці, машини для обезжирення — пензеловочні, чани для вивертання, машини для очищення від слизистої оболонки — шлямовочні), або на агрегатах (потоково-механізованих лініях), або вручну за допомогою інструментів і центрифуг.
Таблиця 1.
| Операції | Устаткування |
| Відділення черев від брижі | Стіл для розбирання комплектів кишок |
| Віджимання вмісту | Віджимні вальці |
| Обезжирення | Пензеловочна машина |
| Вивертання | Чан для вивертання |
| Розпушування слизистої оболонки | Шлямодробильна машина |
| Остаточне очищення | Машина для остаточного очищення |
| Охолоджування (температура 4 — 18 °С, тривалість 12-16 год.) | Чан для охолоджування |
Звільнення бід вмісту
Товсті кишки і міхури не пізніше ніж через 30 хв. після забою худобизвільняють від вмісту вручну водою, а череви — при допомозі віджимних вальців, покритих гумою (для" попередження розривів кишок) і тканиною (для збільшення коефіцієнту тертя і попередження проковзування кишок). Несвоєчасне проведення цього процесу веде до потемніння кишок і зниження їхньої міцності, тому вміст видаляють негайно після їх відділення.
До числа показників сортності кишок (кишкової сировини і фабрикатів) відносяться колір і запах. Якщо залишити теплі кишки до посолу, то у них зміниться колір від світлого до сірого, потім темного, зменшиться міцність, а запах стане неприємним.
Вода (35—40° С) у необхідній кількості подається на кишки через перфоровані труби. Кишки, що пройшли через машину, поступають на стрічку, яка направляє їх до ванни для вивертання, що рухається.
Віджимні вальці забезпечені варіатором швидкостей, що дозволяє змінювати швидкість обертання вальців і застосовувати їх для віджимання вмісту яловичих кишок, а також для видалення роздробленого шляму. Вальці розраховані на продуктивність на рівні 200 черев в годину.
Обезжирення
Кишкову сировину необхідно знежирювати щоб уникнути її псування. Жир, залишений на кишках, при зберіганні розщеплюється і гіркне.
Всі кишки, що містять на поверхні жирову тканину, ретельно знежирюють. Для яловичих кругів і синюг використвують тупоконечні вигнуті ножиці. Остаточно круги обезжирюють на машинах. Прохідники і яловичі пікала спочатку звільняють від жиру ножем, а після цього з них зрізають м'язевий шар. При обробці довгих кишок використовують щіточку машину з гумовими лопастями для знежирювання яловичих черев і кругів і машину «Стрид №2» для яловичих кишок. В процесі знежирювання на машині кишки весь час орошають теплою водою.
Вивертання
Для повного видалення слизистої оболонки з внутрішньої поверхні кишечнику всі кишки вивертають.
Шлямовка
Слизиста оболонка внаслідок вмісту в ній значної кількості гнильних і інших мікроорганізмів піддається гнильному розкладанню різного ступеня. Крім того, вона характеризується незначною механічною міцністю, тому її необхідно видаляти. Такий процес називається шлямовкою.
Шлямовку проводять для вилучення зайвих шарів. Зі всіх кишок видаляють слизову оболонку і майже зі всіх (крім яловичих черев) серозну оболонку. М'язеву оболонку, якщо вона не дуже товста, залишають для зміцнення яловичих черев, кругів, синюг, сечових михурів.
Для вилучення слизової оболонки кишки великого діаметру (яловичі череви, круга, синюги, прохідники) вивертають струмом води. Перед вилученням слизової оболонки їх витримують у теплій воді. Слизову оболонку видаляють на машинах або вручну. Застосовують щіткові машини, як для знежирювання кишок, і машини з гумовими лопастями.
Короткі кишки-круга, прохідники, синюги, кінці кишок — обробляють в шлямовочному барабані, їх очищають в результаті тертя до перфорованої бокової поверхні і лопастей барабана при його обертанні.
На станині машини розташовані завантажувальні отвори, чотири металеві вали, розпушуючих слизисту оболонку і очищаючих шлям з кишок, і електродвигун.
Кишки, відокремлені ножем від брижі, промиті від вмісту, вивертають і поміщають на 10—15 хв. в теплу (45—50° С) воду для розпушування слизистої оболонки. Робочий процес протікає нормально, якщо на кишки і вали безперервно поступає тепла вода температурою 45—50° С. Одночасно через машину можна пропускати паралельно круги і череви в 4 нитки. Машину обслуговує один робітник.
Замочування
Замочування сприяє розпушуванню стінок кишок, особливо полегшує очищення свинячих і баранячих черев від слизистої оболонки (шляму) без вивертання кишки. Процес замочування зводиться до обводнення, набухання
пучків колагенових; волокон і ослабленню зв'язку, що сполучає підслизисту оболонку з м'язовою і слизистою.
При обробці свіжих кишок їх звільняють від вмісту не змотують в пучки, а вішають на палиці і замочують у ванні з теплою водою 0,5—2 год (залежно від вигляду).
Консервовану сировину замочують в холодній воді (16 — 18 °С) приблизно 3 діб. Тривалість замочування визначають залежно від жорсткості води (рекомендується жорсткість 10-20°).
Тривалість замочування кишок 12 — 15 год.