Реферат: Аналіз споживних властивостей промислових зразків томатного соку

Асортимент соків можна умовно розподiлити на двi групи: перша - так званi тропiчнi соки, що розливаються з привезених концентратiв таких культур, як ананаси, помаранчі, грейпфрути, манго та iншi. Друга група - соки, що безпосередньо вичавлюють зі свіжих місцевих плодово-ягiдних культур - яблук, вишень, винограду, томатів тощо.

Теоретично виробляти в Українi можна стiльки видів сокiв, скiльки iснує варiантiв їх змiшування. Все ж, в Українi найпоширеніше виробництво саме яблочного соку, його сумiшей з iншими плодами та ягодами, потім - виноградного, томатного, дещо менше - сливового, абрикосового тощо.

Виділяють соки освітлені, неосвІтлені, з м'якоттю, пастеризовані, спиртовані, асептичної консервації, газована, концентровані, сублімаційної сушки . За призначенням соки можуть бути для загального споживання (круг споживачів не обмежується), соки для дитячого і дієтичного харчування , для промислової

переробки.Натуральні соки готують з одного виду сировини . Вони бувають неосвітлені і з м’якотю, і змішані. До них відносяться: із томатів, моркви, буряка, кабака.

Натуральні соки за якістю виробляють, екстра, вищого і 1-го сортів. Вони повинні мати натуральний, добре виражений смак і запах, властиві використаній сировині, в 1-му сорті вони можуть бути слабкіше виражені, але без сторонніх присмаку і запаху, в екстра добре виражений. Колір — властивий плодам, з яких сок виготовлений. У неосвітлених томатних соків допускаються темніші відтінки. Неосвітлені натуральні томатні соки, можуть мати незначний осад допускається вже у першому сорті. Вміст сухих речовин в натуральних соках у екстра— 5,5 %, він конкретний по кожному найменуванню. До того ж в соках 1-го сорту сухих речовин на 4,0 % менше, ніж в однойменних соках вищого сорту- 4,5 %. Кислотність на сорт соку не впливає, вона індивідуальна тільки по найменуванню.

Купажні соки отримують додаванням до основного 35% соку інших видів плодів і овочів. На основі томатного соку — томатно-моркв’яний, томатно-яблучний та інші. Купажування дає можливість сумістити різні по сезону отримати. Купажуванням досягається отримання гармонійних за кольором, смаком і ароматом соків, які мають у покупців заслужений попит. Купажні соки можуть бути з цукром, з м'якоттю і цукром або натуральні. Для поліпшення смакових властивостей в соки з цукром вводять 8— 15% цукру. При цьому підвищується їх харчова цінність, вміст сухих речовин складає від 13 до 22%. На товарні сорти соки, окрім натуральних, не ділять.

Березовий сік виробляють зі свіжого соку берези з додаванням цукру і лимонної кислоти. Смак його солодко-кислий, колір блідо-жовтий або безбарвний, прозорість необов'язкова, допускається незначний осад. Для поліпшення смакових і харчових властивостей березового соку його купажують із забарвленими соками, настоюють на м'яті, хвої, звіробої.

Соки з м'якоттю (нектари) — це неосвітлені соки, в яких знаходиться

подрібнена клітинна тканина сировини. Вони можуть бути плодові і овочеві,

натуральні і з цукром. Особливо широкий асортимент соків, які готуються з цукром, для них протерту сировину гомогенізують з цукровим сиропом. Вміст м'якоті в них — 12— 14%, вона повинна бути рівномірно розподілена. Допускається незначне розшаровування і невеликий ущільнений осад на дні банки або пляшки.

Соки для дитячого харчування готують тільки вищого сорту з плодово-ягідної і овочевої сировини високої якості. Вони можуть бути натуральні, купажовані з м'якіттю, з м'якіттю і цукром. Соки для дієтичного харчування готують з низкоцукристої сировини з додаванням сорбіту або ксиліту. Призначені вони для діабетиків (чорничний сік з ксилітом, сорбітом). При фасовці соків в споживчу металевих банках випускаються пастеризованими, що гарантує їх збереження.

Концентровані соки — це соки, з яких випаровуванням або виморожуванням видалена частина води. Вміст сухих речовин в них від 44 до 70%. Це соки економічні в упаковці, транспортуванні, зберіганні, використанні. При додаванні до них води в кількості, еквівалентній до початкової, отримують натуральні соки з повним набором хімічних речовин, характерними кольором, смаком, ароматом. Вони практичні при отриманні купажованих соків, напоїв в кондитерському, хлібопекарському, молочному, виноробному, лікеро-горілчаному виробництвах, при виробленні продуктів дитячого харчування, харчових концентратів. Концентровані соки можуть тривало зберігатися без теплової обробки, консервантів, не замерзають при пониженні температури до -18°С.

Спиртовані соки, соки асептичної консервації призначені для промислової переробки ё. Газовані соки насичаготь вуглекислим газом, що робить їх ще більш освіжаючими напоями. Сухі соки в основному сублімаційної сушки отримують

заморожуванням і обезводненням у вакуумі натуральних соків (освітлених,

неосвітлених, з м'якіттю). Сухі соки герметично упаковують в спеціальну тару. Перед вживанням декілька грамів порошку розчиняють в кип'яченій воді кімнатної температури і отримують напій, що зберіг колір, смак, аромат і всі цінні властивості натурального соку 31 кг порошку отримують 25 кг соку.

Фасують соки в металеву, скляну і полімерну тару. Вона має звичайну для консервів маркіровку: номер зміни і дата випуску указуються на обороті етикетки, насічкою по одній з її сторін і ін. В даний час соки стали загальновживаними продуктами. Зарубіжна промисловість для упаковки соків застосовує комбіновані багатошарові матеріали, полімери, надаючи їм форму пакетів, пачок, пляшок, флаконів, тубов і так далі. Для зручності використовується тара разового споживання, яку легко розкрити без додаткових пристосувань. Пакети і пачки з соком забезпечують соломкою, яка прикріплена і покрита полімерною плівкою для берігання від забруднення. Місце для введення соломки в пакет вказане на тарі застосування цього нехитрого і в той же час зручного пристосування створює додаткові зручності для покупця.

Зберігають соки при температурі від 0 до 15 °С при відносній вологості повітря не вище 75%. У цих умовах вони можуть зберігатися до двох років. Найчастіше зустрічаються дефекти: бомбаж, хлопавка, порушення герметичності тари, деформація банок, оржавлення, плоске скисання, потемніння соків. При виявленні цих дефектів продукція знімається з продажу. Після встановлення природи дефекту продукцію, що не підлягає хар човому використанню, знищують.

Виробництво томатного соку

Питний томатний сік, як завжди виробляють в середині сезона дозрівання помідорів, це найбільше якісні помідори, сік потрібно виробляти із відібраних сортів з вмістом твердих частин.

Технологія виробництва томатного соку осбливе приділяється ячейкам сітки встановлену в ексикаторі соку:обичний розмір 0,4 мм,коли в Англії ячейки мають розмір 0, 3мм.Завжди упаковка томатного соку виготовляється зразу ж в ємності,одного ,продукт також можна зберігати і в асептичних ємностях обємом 20/50м кожна,чи в асептичничних мішках по 1000 літрів кожний, для повторної переробки.

Томатний сік також можна отримати із асептичної томатної пасти;в двох випадках,процес готовки соку перед розливом в кінечні ємності мають слідуючі стадії:

· Приготування продукта по рецепту в підходящій ємності , добавляють всі необхідні інгрідіенти: сіль, спеції, аромати, та інші , в залежності від ринкового попиту.Ємності повинні бути оснащенні мешалками для рівномірного перемішення всіх інгрідіентів;

У випадку коли сік виготовляється із томатної пасти,в ємність добавляють відфільтрована чи демініралізована вода, для досягнення бажаного “сухого осадка ”, також потрібно гомогенізіровати сік при 150/200 Бар, тільки в тому випадку ,коли сіквиготовляється із томатної пасти для віділення сироводки.Сік отримують напряму із свіжих помідорів не потребує гомогенізації;

· Підігрів при температурі 60 С;

· Деарицація у вакумному середовищі;

· Пастеризація при температурі 98 С, витримувати в тій же температурі пртягом 120 хвилин;

· Охолодження при температурі 90- 92 С;

· Наповнення у вакумному середовищі при температурі 92 С в бидони чи у склянні бутилки;

· Закупорка/ закупорка ємностей;