Реферат: Отчет по товароведно-технологической практике на Волгодонском Молочном Комбинате

Резервуарный способ производства включает в себя следующие операции:

- приемка и подготовка сырья, нормализация;

- пастеризация, гомогенизация и охлаждение;

- заквашивание и сквашивание смеси;

- перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка;

- розлив, хранение, транспортирование и реализация.

Приемка и подготовка сырья, нормализация.

Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру, так как при сквашивании молока с низким содержанием жира образуется слабый непрочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку. Молоко по жиру нормализуют следующими способами:

· добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко или пахту;

· сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях или сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока при сепарировании.

Нормализацию смеси по массовой доле сухих веществ проводят путем добавления к смеси, нормализованной по массовой доле жира, сухого цельного или обезжиренного молока или сгущенного обезжиренного молока в соответствии с рецептурой.

Пастеризация, гомогенизация и охлаждение.

Нормализованную смесь, подогретую до температуры 40-45 ^о С, очищают на центробежных молокоочистителях. Потом очищенную смесь пастеризуют при температуре 90-95 ^о С с выдержкой 5-6 минут (или 85-89 ^о С с выдержкой 10 минут). При этом уничтожается патогенная микрофлора, в наибольшей степени денатурируются сывороточные белки. Они при сквашивании коагулируют вместе с казеином, образуя прочный сгусток, способный задержать отделение сыворотки. Более плотный сгусток образуется, если денатурировано более 95% сывороточных белков.

Пастеризованную смесь гомогенизируют при давлении 15 ± 2,5 МПа и температуре пастеризации. Гомогенизация также способствует получению продуктов хорошей консистенции. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания – 20-25 ^о С.

Заквашивание и сквашивание смеси.

В пастеризованную и гомогенизированную смесь вносят закваску грибковую или производственную (1-3% и ли 3-5% соответственно) и перемешивают. После перемешивания смесь с закваской ее оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 8-12 часов.

По окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают и охлаждают до температуры 14 ± 2 ^о С. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении кефира с неоднородной, комковатой консистенцией может отделяться сыворотка.

Перемешанный и охлажденный молочный сгусток оставляют в покое для созревания на 9-13 ч. С момента заквашивания до окончания созревания должно пройти не менее 24 ч.

Розлив, хранение и транспортирование.

Перед началом розлива кефир в резервуарах перемешивают в течении 2-5 мин. Розлив, упаковку и маркировку проводят в соответствии с требованиями действующего стандарта на кефир.

В реализацию кефир должен поступать с температурой не выше 6 ^о С. Срок хранения кефира в бутылках при температуре 0-6 ^о С должен составлять не более 24 ч., в пакетах – не более 72 ч.

Упаковка и маркировка.

Для фасовки кефира применяют тару из полимерных материалов (полиэтиленовые пакеты, емкостью 0,5 и 1л). При маркировке на пакеты наносят условные буквы, обозначающие жирность: Ч – нежирный; Ш – 1%; Э – 2,5% и Ю – 3,3% жира.

Дефекты кефира:

Кислый вкус возникает при повышении кислотности в результате нарушения температурного режима сквашивания и хранения продукта.

Пресный, недостаточно выраженный вкус – результат использования малоактивной закваски и пониженной температурой сквашивания. Одновременно формируется слабый малоустойчивый сгусток, который при транспортировании легко разрушается с последующим выделением сыворотки.

Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде.

Тягучая или чрезмерно слизистая консистенция появляется при увеличении в закваске удельного веса слизистых рас ацидофильной или болгарской палочки.