Реферат: Отчет по товароведно-технологической практике на Волгодонском Молочном Комбинате

Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах.

Сметана является исконно русским продуктом, мировое сообщество в основном потребляет сладкие сливки.

Пищевая и энергетическая ценность сметаны обусловлена высоким содержанием жира. В ней также содержатся белки и углеводы. Биологическая ценность сметаны связана с присутствием витаминов А, Е, С, В₂ (см. приложение ).

Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом брожения и ароматом пастеризации. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет – от белого до бледно – желтого.

Для выработки сметаны 20% жирности применяют следующее сырье и материалы:

- молоко коровье по ГОСТ 13264 не ниже второго сорта, кислотностью не более 20 ^о Т;

- молоко обезжиренное кислотностью не больше 20 ^о Т, плотностью не менее 1030 кг/м³ ;

- молоко коровье обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 10970;

- сливки пастеризованные из коровьего молока с массовой долей жира не более 35% и кислотностью не более 20 ^о Т;

- сливки пластические по ТУ 10 РСФСР 472;

- сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349;

- масло коровье сладкосливочное несоленое, любительское сладкосливочное несоленое или крестьянское сладкосливочное несоленое;

- закваску для сметаны по ОСТ 49 113;

- концентрат бактериальный мезофильных молочнокислых стрептококков сухой и жидкий; бактериальный концентрат для сметаны «Днепрянский»; концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков;

- вода питьевая по ГОСТ 2874.

Технологический процесс.

Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами.

При выработке сметаны резервуарным способом можно применять ускоренную технологию производства.

Технологический способ производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих операций:

- приемка и хранение сырья;

- подготовка сырья и приготовление смеси;

- нормализация сливок;

- пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок;

- заквашивание и сквашивание сливок;

- перемешивание сквашенных сливок;

- упаковка и маркировка;

- охлаждение и созревание сметаны.

Подготовка сырья и приготовление смеси.

Для начала сепарируют молоко. При выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок составляют смесь по приведенным рецептурам. Сливочное масло и пластические сливки перед использованием при необходимости зачищают от окисленного верхнего слоя. Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией. После подготовки ингредиенты, предусмотренные рецептурой, вносят в резервуар перемешивают в течении 10-15 минут с одновременным подогревом смеси до температуры гомогенизации 45-85 ^о С. Перед гомогенизацией полученную смесь фильтруют.