Реферат: Отчет по товароведно-технологической практике на Волгодонском Молочном Комбинате

4. Характеристика основного и вспомогательного сырья.

Основным сырьем, которое используют на предприятии при производстве продукции, является молоко (цельное, обезжиренное, нормализованное и сухое). Вспомогательным сырьем является: сливки (сухие, свежие и пластические), сыворотка, пахта, закваски, наполнители, масло сливочное, пищевые добавки и вода.

Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, считающихся благополучными по инфекционным болезням в соответствии с нормами ветеринарного законодательства. Молоко сырое при сдаче-приемке должно иметь температуру не выше +10^о С.

Молоко должно быть натуральным, белого или слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. В молоке не допускаются ингибирующие вещества (антибиотики, моюще-дезинфицирующие вещества, формалин) и нейтрализующие вещества (сода, аммиак). Содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня. Молоко должно быть плотностью не менее 1027 кг/м³ .

Молоко высшего и первого сорта идет на выработку пищевой молочной продукции. Молоко второго сорта принимают, но подвергают дополнительной очистке, специальной термической обработке и т.д.

У молока очень небольшой срок хранения. Если, например, древесина может долго храниться на складе, то молоко нельзя даже заморозить. Комбинат должен принять молоко у хозяйств, сразу переработать и быстро продать.

Молоко поставляют близлежащие молочные совхозы, В зимнее время когда удои молока снижаются комбинат закупает сухое молоко и концентраты в Москве, но также использует поставляемое молоко из нижеперечисленных предприятий.

Основные поставки молока на комбинат осуществляются из ЗАО им. Ленина, ЗАО «Октябрьский» Цимлянского района, ОАО «Прогресс» Волгодонского района, ЗАО «Антоновское», ОАО «Маслосырмилютинское», приемный пункт Калининский Цимлянского района.

Для приготовления кисломолочных продуктов используются следующие виды заквасок:

- концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых лактококков;

- концентрат бактериальный сухой бифидобактерий;

- концентрат бактериальный сухой термофильных стрептококков КТС

- термофильный вязкий стрептококк – ТВГ 1

Применяемые пищевые добавки:

· сахар – песок;

· ванилин;

· изюм;

· желатин пищевой;

· кислота лимонная;

· ароматизатор идентичный натуральному: «Апельсиновая эмульсия К8231»;

· красители четырех видов: «Тартразин Е102», «Индигокармин Е 123», «Кармуазин Е122», «Понсо 4Р Е124»;

· ароматизаторы для кондитерских изделий;

· глазурь кондитерская «Классика»;

· дрожжи сухие пекарные;

· соль поваренная пищевая;

· мука пшеничная хлебопекарная;

· улучшитель хлебопекарный «Актив».