Реферат: Отчет по товароведно-технологической практике на Волгодонском Молочном Комбинате

В зависимости от требуемой массовой доли жира вырабатываемой сметаны, сливки нормализуют цельным, обезжиренным молоком, пахтой, полученной при производстве сладкосливочного масла, сливками. Требуемую жирность нормализованных сливок устанавливают с учетом объемной доли вносимой закваски и вида молока, на котором она приготовлена (цельное, обезжиренное).

Пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок.

Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 86±2 ^о С с выдержкой 2-10 минут или 76±2 ^о С с выдержкой 10 минут при выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок.

Допускается проводить пастеризацию при температуре 94±2 ^о С с выдержкой до 20 с. Но режим пастеризации при температуре 86±2 ^о С более предпочтителен, т.к. способствует улучшению консистенции сметаны благодаря более полному осаждению сывороточных белков.

Пастеризованные сливки гомогенизируют при давлении 8-12 МПа при температуре пастеризации. Проведение процесса гомогенизации после пастеризации способствует получению продукта с однородной гомогенной консистенцией. Но допускается поводить гомогенизацию сливок до их пастеризации.

Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания и направляют в резервуар для сквашивания.

Заквашивание и сквашивание.

При выработке сметаны используют один из видов производственной закваски: приготовленную на мезофильных молочнокислых стрептококках, «Днепрянскую» ( температура заквашивания 28±2 ^о С), «Каунасскую» (температура заквашивания 24±2 ^о С), «КД» (30±2 ^о С), активизированный бакконцентрат мезофильных молочнокислых стрептококков, бакконцентрат «Днепрянский» (30±2 ^о С). Оптимальную объемную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства. Закваску подают в сливки и тщательно перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Допускается проводить повторное перемешивание через один час после заквашивания.

Сливки сквашивают при температуре 30±2 ^о С не более 10 часов до образования сгустка и достижения кислотности 60±5 ^о Т.

По окончании процесса сквашивания включают мешалку и сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 минут.

Сквашенные сливки температурой 16-32 ^о С фасуют в тару, предусмотренную ТУ на сметану. После упаковки сметану направляют на охлаждение и созревание.

Охлаждение и созревание.

Сметану охлаждают в хладостатных камерах до температуры 6±2 ^о С. Одновременно с охлаждением происходит созревание сметаны. Перемешивать сметану во время охлаждения и созревания не рекомендуется.

При созревании с понижением температуры замедляется развитие молочнокислых стрептококков, но усиливается жизнедеятельность ароматообразующей микрофлоры и в продукте накапливаются ароматические вещества. В процессе созревания сметана приобретает оптимальную кислотность 85-100 ^о Т.

После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Контроль производства.

Каждую партию сметаны оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям

Технологический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции осуществляет лаборатория комбината. Все данные по производству сметаны записывают в технический журнал.

Дефекты сметаны:

Кормовые привкусы – силосный, сурепный, полынный и др. появляются при поедании скотом соответствующих видов кормов. Жир является аккумулятором ароматических веществ, поэтому даже слабые кормовые привкусы молока значительно усиливаются при получении сливок и сметаны.

Пресный вкус получается при слабом развитии молочнокислого брожения.

Горький вкус может иметь кормовой характер или являться признаком разложения белков при длительном холодильном хранении продукта.

Кислый вкус – результат перекисания сметаны при повышенной температуре хранения.

Металлический привкус возникает при упаковке сметаны в металлические фляги с нарушенным слоем внутреннего покрытия.

Прогорклый вкус – это результат разложения жира при развитии в сметане плесени. Дефект возникает при нарушении санитарных условий технологического процесса.

Салистый привкус может быть результатом использования плохо промытой тары или же окисления жира под действием повышенной температуры и света.

Тягучая консистенция сметаны может быть результатом развития слизеобразующих бактерий или другой посторонней микрофлоры.

Вспученная консистенция также является результатом развития аномальной микрофлоры или хранения при высоких температурах.