Реферат: Отчет по товароведно-технологической практике на Волгодонском Молочном Комбинате
Запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и др. химикатов
Отлично
Хорошее
Удовлетвори- тельно
Плохое
Плохое
5
4
3
2
1
Определение плотности.
Плотность молока один из показателей, характеризующих его натуральность. Плотность молока определяют ареометрическим методом.
Определение сухого остатка молока по плотности и содержанию жира.
Массовую долю сухого вещества в молоке определяют по формуле:
С = (4,9 Ж + Д) / 4 + 0,5
С – содержание сухого остатка молока, %
4,9 – постоянный коэффициент;
Ж – содержание жира в молоке;
Д – плотность молока в градусах лактоденсиметра;
4 – постоянный делитель;
0,5 – постоянная величина.
Содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) определяют по формуле:
СОМО = С - Ж
С – содержание сухого остатка молока, %;
Ж – содержание жира, %.
Определение жира.
Содержание жира в молоке определяют кислотным методом. Сущность метода заключается в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс молока переходит двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой.
В результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с поверхности жировых шариков удаляется белковая оболочка. Реакция ускоряется подогреванием и центрофугированием. После центрофугирования жир выделяется в виде сплошного прозрачного слоя в шкале жирометра и объем его измеряют в градуированной части жирометра.
Определение кислотности.
Кислотность молока определяют титриметрическим методом. Этот метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.
Кислотность молока и молочных продуктов, кроме масла, выражают в градусах Тернера (о Т). Кислотность свежевыдоенного молока колеблется в пределах 16-18 о Т. она обусловлена наличием в молоке кислых солей и белов, обладающих кислыми свойствами.
Определение группы чистоты.
Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения.
Определение бактериальной обсемененности.
Бактериальная обсемененность определяется методом определения редуктазы с метиленовым голубым. Он основан на восстановлении метиленового голубого окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания метиленового голубого оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.
| Класс молока | Продолжительность обесцвечивания | Ориентировочное количество бактерий в 1 см3 молока |
| Высший 1 2 3 | Более 3,5 3,5 2,5 40 мин | До 300 тыс. От 300. до 500 тыс. От 500 тыс. до 4 млн. От 4 до 20 млн. |
Отбор проб готовых продуктов.
Для контроля качества готовой продукции делают выборку от каждой партии. Объем выборки устанавливают в соответствии с ГОСТами.
Отбор проб жидких кисломолочных продуктов.
Жидкие кисломолочные продукты в потребительской таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания бутылки или пакета. Затем продукты из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединенную пробу. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10 л.
Кефир выливают в химический стакан, помещают его на 10 мин в водяную баню температурой 32±2о С, перемешивая для удаления углекислоты.
Отбор проб сметаны.
Масса объединенной пробы сметаны около 500 г, пробы, предназначенной для анализа, - около 100 г.
Отбор проб творога и творожных изделий.
Творог и творожные изделия включенные в выборку освобождают от потребительской тары. Затем переносят в посуду для составления объединенной пробы и тщательно перемешивают. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г. Пробы творога и творожных изделий растирают в ступке до получения однородной консистенции.
Отбор проб мороженого.
Для составления объединенной пробы от мороженого в потребительской таре, включенного в выборку, отобранную продукцию освобождают от тары с помощью пинцета или шпателя – от глазури и вафель, помещают в посуду, оттаивают при комн