Реферат: Технология приготовления хлеба
Таблица № 2.5.
-
Наименование сырья
Количество сырья
Влажность сырья в %
Количество сумм веществ
Мука 115,5кг 14,5% 98,752 Дрожжи прессованные
2,31кг 75% 0,577 Соль 1,73 - 1,73 Сахар 5,78 - 5,78 Маргарин
9,24 16% 7,7616 Итого 134,56 - 114,6006
1. Сколько воды содержится 115,5кг муки, если влажность 14,5%
14,5%/100кг*115,5кг=16,748кг
2. Сколько сухих веществ в 115,5кг муки.
115,5кг-16,748кг=98,752кг
3. Сколько воды содержится в дрожжах, если влажность 75%
75%/100кг*2,31кг=1,733кг
4. Сколько сухих веществ в дрожжах.
2,31кг-1,733кг=0,577кг
5. Сколько воды в маргарине, если влажность 16%
16%/100кг*9,24кг=1,4784кг
6. Сколько сухих веществ в маргарине.
9,24кг-1,4784кг=7,7616кг
7. Общий вес сухих веществ.
98,752кг+0,577кг+1,73кг+5,78кг+7,7616кг=114,6006кг
8. Какова влажность теста.
35%+1%=36%
9. Рассчитать количество воды на замес теста.
В=Св*100/(100*Wт)-gc
В=114,6006кг*100/(100-36%)-134,56кг=44,5кг
III. Распределение сырья по фазам приготовления теста.
Таблица № 2.6