Реферат: Технология приготовления хлеба

Тесто

Обсыпка

Смазка форм

Мука 1с 115,5кг 69,3кг 46,2кг

Дрожжи прессованные

2,31кг


Соль 1,73кг
1,73кг

Сахар 5,78 кг
5,78кг

Маргарин 9,24кг
9,24кг

На обсыпку: мак 1,16кг

1,16кг

Масло раститель- ное 1,7кг

1,7кг Вода 44,5л 31,15кг 13,35л

1. Сколько надо взять муки на замес опара

115,5кг - 100%

Х - 60%

Х=(115,5кг*60%)/100%=69,3

2. Сколько муки остается на замес теста

115,5кг-69,3=46,2

3. Сколько воды надо взять на замес опары

44,5л - 100%

Х - 70%

Х=(44,5л*70%)/100%=31,15кг

4. Сколько воды остается на замес теста

44,5л-31,15л=13,35л

Технологическая схема

1. Подготовка сырья.

2. Замес и брожение теста.

3. Разделка теста.

4. Окончательная расстойка.

5. Выпечка.

6. Охлаждение и хранение.

Подготовка сырья

2.6. Подготовка сырья

МУКА

Мукомольная промышленность нашей страны выпускает пять сортов пшеничной муки и три сорта ржаной хлебопекарной муки.

Крупчатка – 10% Сеяная – 63%

Высший сорт – 30% Обдирная – 87%

Первый сорт – 72% Обойная – 95%