Реферат: Технология приготовления хлеба
Сдобы витой, плюшки новомосковской, булочки яичной, сдобы белгородской – гладкая, глянцевитая;
Сдобы липецкой, конверта горчичного, сдобы донской, булочки с повидлом, булочки невской, булки приокской – глянцевитая, смазана яйцом;
Булочки сметанки, булки детской молочной, сдобы сибирской – с отделкой сахарной пудрой;
Булки весенней с отделкой маком;
Булочки обыкновенной – гладкая, с одним прямым надрезом;
Витушки детской – гладкая, с рельефами от закаточных витков;
Булки домашней – с двумя продольными надрезами;
От светло-желтого до светло-коричневого, без подгорелости, излишней бледности и загрязненности корок.
Хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь.
Развитая, без пустот.
Без комочков и следов непромеса.
Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Свежий, не крошковатый.
Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси.
Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха.
2.1.5 По физико-химическим показателям изделия сдобные и булочные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице № 2.3.
Таблица № 2.3.
|
Наименования изделий |
Влаж- ность мякиша, %, не более |
Кислот-ность мякиша, град., не более |
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %, не менее |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не менее |
Порис-тость, %, не менее |
|
Сдобные изделия: | |||||
|
Сдоба белгородская | 36,0 | 3,0 | 6,5 | 5,7 | - |
| Сдоба витая | 37,0 | 3,0 | 6,5 | 5,6 | - |
|
Сдоба донская | 38,0 | 3,0 | 6,5 | 5,5 | - |
|
Сдоба липецкая | 37,0 | 2,5 | 6,0 | 8,5 | - |
|
К-во Просмотров: 1515
Бесплатно скачать Реферат: Технология приготовления хлеба
| |||||