Реферат: Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Введение……………………………………………………………………………4
I.Организация технологического процесса пирожного «Корзиночка любительская»
1.1.Алгоритм организации технологического процесса пирожного «Корзиночка любительская»…………………………………………………………………..5
1.2.Производственный норматив для приготовления изделия………….7
1.3.Оборудование, инвентарь, приспособления необходимые для приготовления пирожного «Корзиночка любительская»……………………………………8
1.4.Химические свойства сырья. Процессы, происходящие при замесе, выпечке песочного полуфабриката……………………………………………………….9
II. Ведение технологического процесса приготовления пирожного «Корзиночка любительская»
2.1.Схема приготовления пирожного «Корзиночка любительская» в соответствии с технологическим процессом…………………………………………………..13
2.2.Способ приготовления полуфабрикатов…………………………………14
2.3Расчёт продажной стоимости пирожного «Корзиночка любительская»..15
2.4.Технологические операции приготовления изделия…………………….17
2.5.Определение качества готового изделия органолептическим способом. Проблемы, возникающие при приготовлении пирожного «Корзиночка любительская»…………………………………………………………………………………….19
III.Алгоритм безопасной работы при изготовлении пирожного «Корзиночка любительская»……………………………………………………………………………
Заключение…………………………………………………………………………...
Приложение А ……………………………………………………………………..
Приложение Б……………………………………………………………………….
Приложение В……………………………………………………………………….
Приложение Г……………………………………………………………………….
Приложение Д………………………………………………………………………
Список использованной литературы……………………………………………..
ВВЕДЕНИЕ
I.ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
1.1. Алгоритм организации технологического процесса при приготовлении пирожного «Корзиночка любительская»
Алгоритм организации технологического процесса состоит из следующих этапов: рис 1.1
 |
Рис. 1.1 Схема технологического процесса пирожного «Корзиночка любительская»
Подготовка сырья: муку, сахар, соль, соду – просеиваем с целью удаления примесей и насыщения кислородом. Яйца – необходимо обработать в 4 ваннах: 1 ванна – промываем под струёй тёплой воды 10 – 15 минут; 2 ванна – обрабатывают 2% раствором кальцинированной соды; 3 ванна – 0,5% раствором хлорамина; 4 ванна – промывают чистой проточной водой. Такая обработка необходима, так как на скорлупе яиц могут быть бактерии сальмонеллы, которые могут вызывать серьезное заболевание сальмонеллез. Масло сливочное – зачищают, нарезают на куски. Углекислый аммоний, соду растворяем в небольшом количестве воды. Фрукты – нарезаем дольками.
Замес песочного теста: сливочное масло соединяем с сахаром, взбиваем, добавляем яйца, в которых растворяем, соль, соду взбиваем, добавляем постепенно муку, замешиваем тесто. Замес производим быстро до однородной консистенции.
Разделка теста: тесто раскатываем в пласт толщиной 6 – 7 мм.
Формовка «Корзиночки»: на пласт раскатанного теста кладём круглые или овальные гофрированные формочки дном вверх и прокатываем скалкой, затем формочки вместе с тестом переворачиваем и вдавливаем тесто в боковые стенки.
Выпечка тестовых заготовок: формочки ставим на кондитерский лист и выпекаем.
Подготовка бисквитной крошки: бисквитную крошку растираем и просеиваем через сито, сушим в жарочном шкафу.
--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--