Реферат: Технология приготовления мучных кондитерских изделий
2.4.Технологические операции приготовления изделия «Корзиночка любительская»
При подготовке сырья к пуску в производство выполняем следующие операции:
Муку и сахар – песок просеиваем для этого вспарываем мешок и очищаем его специальной щёткой, укладываем на поверхность просеивателя и потихоньку всыпаем.
Масло сливочное – освобождаем от упаковки. Укладываем на стол, зачищаем и нарезаем на куски.
Яйца – освобождаем от тары, перекладываем в сетчатую корзину и обрабатываем в 4 ваннах.
Углекислый аммоний, соду – освобождаем от упаковки, и растворяем в небольшом количестве воды.
Фрукты (консервированные) – обрабатываем тару, освобождаем от тары, нарезаем на дольки.
Замес теста: Во взбивальную машину кладём масло сливочное, сахар – песок и взбиваем до однородного состояния, затем добавляем яйца, в которых растворяем углекислый аммоний, соду, соль. Взбиваем до пышной однородной массы, перемешивая постепенно засыпаем муку. Замес производим быстро до однородной консистенции.
При разделке песочное тесто выкладываем на стол и раскатываем в пласт толщиной 6 – 7 мм. Затем производим формовку «Корзиночки».Для этого берём формочки круглой или овальной формы, усечённого конуса, с гофрированной поверхностью. Формочки укладываем донышками вверх на пласт раскатанного теста друг к другу, чтобы в дальнейшем было меньше обрезков. По донышкам формочек прокатываем скалкой, в результате каждая формочка вырезает нужный кусок теста. Тесто вместе с формочкой переворачиваем и большими пальцами вдавливаем его в боковые гофрированные стенки.
Формочки с тестовыми заготовками ставим на кондитерский лист и выпекаем при t2400 С 15 – 20 минут. Охлаждаем, выбиваем из формочек песочные корзиночки.
Подготавливаем бисквитную крошку, для этого используем слегка зачерствевший бисквит. Его протираем через сито, полученную крошку выкладываема противень и обжариваем пекарском шкафу при t 2000 C .
Приготавливаем крем «Глясе» : готовим яично-сахарную массу , сначала варим сахарный сироп (сахар соединяем с водой в отношений 4:1 доводим до кипения ,снимаем пену увариваем до t 1200 C . Далее взбиваем яйца до увеличения объема в2,5 раза ,продолжаем взбивать тонкой струйкой вливаем горячий сироп . Взбиваем до тех пор пока масса охладится до 250 С . В зачищенное и разрезанное сливочное масло добавляем яично-сахарную массу ,ванильную пудру ,коньяк и взбиваем 5-10 минут
Подготовленную бисквитную крошку соединяем с масляным кремом «Глясе» добавляем для ароматизации коньяк и ромовую эссенцию. Все хорошо перемешиваем с помощью кондитерского мешка отсаживаем в готовую песочную «корзиночку».
Сверху «корзиночку» украшаем кремом «Глясе», в кондитерский мешок с зубчатой насадкой кладем крем и отсаживаем на поверхность «корзиночки», консервированными фруктами и цукатами
2.5.Определение качество готового изделия органолептическим способом. Проблемы, возникающие при приготовлении пирожного «Корзиночка любительская»
Пирожное «Корзиночка любительская» должно соответствовать качеству. Форма «Корзиночки», цвет жёлтый, консистенция рассыпчатая, вкус сладкий, запах фруктово-коньячный. Поверхность пирожных отделана масляным кремом, фруктами и цукатами должна иметь чёткий рисунок законченного характера с красивыми сочетаниями цветовых оттенков.
Готовые пирожное укладывают в деревянные лотки (ящики) выстланные пергаментной бумагой, в один ряд. Хранят при t40 С , 36 часов. Выход 1 штуки 75г.
При ведении технологического процесса приготовления пирожного могут возникнуть следующие проблемы:
1)Песочный полуфабрикат получился нерассыпчатый, жёсткий. Мука с большим содержанием клейковины, длительный замес, повышенное содержание жидкости, много сахара и мало жира.
2)Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый. Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан был пласт.
3)Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый. В тесте увеличено содержание жира, вместо яиц добавлены яичные желтки.
4)Тесто непластичное при раскатке крошится. Температура теста выше 200 С, тесто замешано с растопленным маслом.
5)Песочный полуфабрикат бледный. Низкая температура выпечки.
6)Крем слишком жидкий, неоднородный. Недостаточное количество времени взбивали, масло переморожено.
7)При взбивании крема на поверхности масла образовалась жидкость. Масло переохлажденное, низкий процент жирности.
Чтобы избежать всех перечисленных проблем нужно строго соблюдать технологический процесс приготовления изделий, нормы закладки сырья, продукты соответствующие сертификату качества, правила техники безопасности.
III.АЛГОРИТМ БЕЗОПАСНОЙ РАБОТЫ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ПИРОЖНОГО «КОРЗИНОЧКА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ»
В настоящее время трудно представить работу какого либо предприятия без применения электрической энергии. Тем более предприятия общественного питания, где для приготовления изделий используют различные виды технологического электрооборудования.
При изготовлении пирожного «Корзиночка любительская» используют различное оборудование, такое как: