Реферат: Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Смешивание бисквитной крошки и крема «Глясе»: подготовленную крошку соединяем с масляным кремом «Глясcе» и перемешиваем.

Отсаживание смеси в «Корзиночку»: заполняем «Корзиночку» смесью с помощью кондитерского мешка с зубчатым наконечником.

Украшение «Корзиночки»: поверхность «Корзиночки» украшаем кремом, фруктами, цукатами.

Упаковка: укладываем готовые пирожные в деревянные лотки, засланные пергаментной бумагой, в один ряд.

1.2. Производственный норматив для приготовления изделия

1)Рассчитываем количество полуфабрикатов необходимых для приготовления 1 штуки пирожного используя сборник рецептур:

Песочный полуфабрикат 2,755/100 = 27,55

Крем «Гляссе» 1,1800/100 = 18

Бисквитная крошка 2,570/100 = 25,7

2) Рассчитываем количество полуфабрикатов для 160 штук пирожных:

Песочный полуфабрикат 27,55*160 = 4,408

Крем «Гляссе» 18*160 = 2,880

Бисквитная крошка 25,7*160 = 4,112

Расчет полуфабрикатов Таблица 1.1

Ингредиенты	1 шт.	100шт.	160 шт.
Песочный полуфабрикат	27.55	2.755	4.408
Крем «Глясе»	18	1.800	2.880
Бисквитная крошка	25.7	2.570	4.112
Фрукты и цукаты	3.4	340	544
Коньяк	0,37	37	59.2
Ромовая эссенция	0,02	2	3.2

Выписываем из сборника рецептур сырьё для полуфабрикатов на 1.000кг. Далее производим расчёт на 4.408кг, для этого 4.408*557/1.000 = 2.455

Расчёт полуфабрикатов Таблица 1.2

Песочный полуфабрикат	1.000кг	4.408кг
Мука	557	2.455
Масло сливочное	309	1.362
Сахар – песок	206	908
Меланж	72	317
Углекислый аммоний	0,5	2.2
Сода	0,5	2.2
Соль	2	8.8
Крем «Глясе»	1.000кг	2.880кг
Масло сливочное	396	1.140
Сахар – песок	396	1.140
Яйца	237	689
Ванильная пудра	4	12
Коньяк	2	6
Вода	100	288

Составляем сводную рецептуру, делаем выборку одинакового сырья.

Сводная рецептура Таблица 1.3

Ингредиенты
Мука	2.455
Масло сливочное	2.502
Сахар – песок	2.048
Яйца	1.000
Углекислый аммоний	2.2
Сода	2.2
Соль	8.8
Ванильная пудра	12
Коньяк	65.2
Вода	288
Бисквитная крошка	4.112
Фрукты и цукаты	544
Ромовая эссенция	3.2
Выход	160шт. по 75г.

1.3 Оборудование, инвентарь, приспособления необходимые для приготовления пирожного «Корзиночка любительская»

Для приготовления 160 штук пирожного «Корзиночка любительская» используем специальное оборудование, инвентарь, приспособления.

Оборудование: Для подготовки муки, сахара необходим просеиватель марки МС24 – 300, так как общее количество муки, сахара составляет 4.503кг. Рис.1.2

На один кондитерский лист помещается 30 – 40 «Корзиночек». Занимаемая площадь пекарского шкафа ШПЭСМ – 3 , 3 секции в состав каждой секции входит 2 кондитерских листа. Рис.1.3;

При приготовлении песочного теста – 4.408кг, и крема «Глясе» - 2.880кг, эффективней использовать взбивальную машину марки МВ – 6. Рис.1.4

В рецептуру крема «Глясе» входит сахарный сироп, а для его приготовления понадобится электрическая плита ЭП – 2М. Рис.1.5

Инвентарь: рис.1.6

•Нож – для нарезки консервированных фруктов;

•Ёмкости - различных размеров;

•Сито - для просеивания бисквитной крошки;

Приспособления:

•Гофрированные формочки «Корзиночки» - для придания формы песочным полуфабрикатам;