Реферат: Технология приготовления мучных кондитерских изделий
•Кондитерский мешок с различными наконечниками - для отсаживания крема;
•Скалка - для раскатывания песочного полуфабриката необходимой толщины;
1.4.Химические свойства сырья. Процессы, происходящие при замесе и выпечки песочного полуфабриката
Для приготовления пирожного «Корзиночка любительская» используют следующие продукты: мука, сахар – песок, яйца, масло сливочное, ванильная пудра, коньяк, углекислый аммоний, соль, сода, фрукты, цукаты, ромовая эссенция.
Продукты, входящие в состав пирожного обладают высокой пищевой ценностью:
Мука – содержит 6,9 – 12,5% белка, 54,1 – 67,7% крахмала, 0,9 – 1,9% жира, 0,5 – 1,6% минеральных веществ, получают путём размола зерна пшеницы. Она должна быть мягкая, тонкого помола, цвет белый с кремоватым оттенком.
Сахар – песок – белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника или сахарной свёклы, который содержит 99,7% сахарозы в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, придаёт изделию высокую пищевую ценность;
Яйца – высококалорийный продукт который содержит 12,7% белка, 11,5% жира, 0,7% углеводов, 1% минеральных веществ, 74% воды, витамины B1 , В2 , РР.
Масло сливочное – вырабатывают из сливок 52 – 82,5% жира, 0,5% белка, 0,9% углеводов, минеральные вещества, витамины A,D,E,B2 .Должно быть без посторонних запахов и привкусов с равномерной окраской (от белого до кремового цвета).
Коньяк – спирт, вода, используют для улучшения вкуса и ароматизации, мучных и кондитерских изделий.
Углекислый аммоний (NH4 )2 СO3 - 25 – 35% аммиака, используют как химический разрыхлитель для мучных, кондитерских изделий, представляет собой кристаллический порошок.
Сода (NaHCO2 ) – химический разрыхлитель порошкообразный, кристаллический с солоноватым слабощелочным вкусом, под действием температуры разлагается на углекислый газ, щелочную соль, воду.
Соль - является природным кристаллическим продуктом состоит из хлористого натрия NaCl – 97 % и примеси минеральных солей MgCl2 , CaCl2 .
Фрукты (консервированные) – плодово-ягодные консервы, приготовленные из целых и нарезанных плодов, залитых сахарным сиропом, уложенных в банки, герметично укупоренные и стерилизованные или пастеризованные, они могут сохраняться длительное время. В них почти полностью сохраняются вкусовые и ароматические вещества при правильном приготовлении сохраняется витамин С.
Цукаты – цельные или нарезанные кусочки фруктов, уваренные в сахарном сиропе.
Ромовая эссенция – смесь натуральных и синтетических душистых веществ в спирте, обладает сильным ароматом.
При замесе песочного теста используем:
Муку – высшего сорта (качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины);
Сахар – песок – придаёт тесту мягкость, пластичность, при избытке сахара тесто делается расплывчатым и липким;
Масло сливочное – придаёт изделию сдобный вкус, рассыпчатость. При выпечке жир удерживает воздух, изделия получаются с большим подъёмом.
Яйца – придают изделию приятный вкус, цвет, создают пористость. При выпечке белок свёртывается, от него зависит упругость и прочность структуры изделия.
Для приготовления песочного полуфабриката в качестве разрыхлителя используем: питьевую соду (NaHCO2 ) и углекислый аммоний (NH4 )2 СO3 ).
При соединении всех ингредиентов образуется однородная пластичная масса.
Готовые песочные «Корзиночки» выпекают в пекарском шкафу при t 200 – 2400 С 20 минут. В процессе выпечки происходит ряд химических изменений с продуктами входящие в состав полуфабриката:
После замеса и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения (меняется вкус теста, и увеличивается объём). Крахмальные зёрна набухают под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества – декстрины и сахар, то есть происходит осахаривание крахмала. Белки муки, набухая при замесе, образуют эластичную клейковину. В процессе выпечки происходит выделение углекислого газа, и тесто увеличивается в объёме.
Как отмечалось выше, глубоким изменениям подвергаются свойства теста в результате тепловой обработки Рис.1.7. Сложные изменения происходят с белком и крахмалом.
В период выпечки изделия начинают прогреваться от поверхностных слоёв к внутренним. Хорошая пористость и повышенная влажность ускоряют прогрев изделий.
Выпечка «Корзиночки» в первой стадии характеризуется увеличением объёма, это связано с тем, что при повышении температуры происходит расширение объёма углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, для других газообразующих продуктов, разрыхляющих тесто.
Питьевая сода (NaHCO2 ) под действием температуры разлагается на углекислый газ, соду, щелочную соль: 2NaHCO3 = CO2 +H2 O + Na2 CO3 .