Реферат: Технология приготовления мучных кондитерских изделий

В последующей стадии изделия нагреваются, происходит обезвоживание и образование корки. Температура корки достигает 200⁰ С, внутри изделия не выше 180⁰ С. Часть воды испаряется, другая переходит в мякиш и конденсируется в нём.

В первой стадии выпечки «Корзиночки» процесс осахаривания крахмала усиливается благодаря повышению активности ферментов и клейстеризации крахмала. В конце выпечки в изделиях образуется сухой эластичный мякиш, состоящий из свернувшегося белка и набухших частично оклейстеризованных крахмальных зёрен. Увеличивается количество продуктов распада крахмала – декстринов.

- карамелизация поверхности изделия

- образование коричневого декстрина

- образование светлого декстрина

- конец клейстеризации крахмала

- свёртывание белка - начало клейстеризации крахмала

Рис.1.7. Изменения, происходящие в процессе выпечки песочного полуфабриката

II. ВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖНОГО «КОРЗИНОЧКА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ»

2.1 Схема приготовления пирожного «Корзиночка любительская» в соответствии с технологическим процессом

Отсаживают

Перемешивают

Рис. 2.1 Схема приготовления пирожного «Корзиночка любительская»

Мука

Масло сливочное

Сахар- песок

Меланж

Сода

Соль

Углекислый аммоний

Просеивают

Растворяют

Соединяют

Рис.2.2 Схема приготовления песочного полуфабриката «Корзиночка»

Рис.2.3 Схема приготовления крема «Гляссе»

Подсушивают в пекарском шкафу t 2000 С

Рис.2.4 Сема приготовления бисквитной крошки

2.2. Способ приготовления полуфабрикатов

Для приготовления полуфабриката «Корзиночка» используем химический способ приготовления. Преимущества этого способа заключаются в том, что под воздействием температуры сода или углекислый аммоний разлагаются на газообразующие продукты, обеспечивающие пористую структуру изделия. Технологический

процесс полуфабриката занимает небольшой промежуток времени (15 – 20 минут). В результате химического способа приготовления полуфабрикат становится рассыпчатым, пористым.

Но в процессе этого способа приготовления могут возникнуть и недостатки: при избытке химических разрыхлителей (соды или углекислого аммония) изделия приобретают тёмно – жёлтую окраску, неприятный запах, вкус, разрушаются витамины.

В рецептуру масляного крема «Гляссе» входят такие продукты как: масло сливочное, сахар – песок, яйца, ванильная пудра, коньяк, вода. Стоимость этого крема небольшая, так как в состав входит недорогостоящее сырьё.

2.3Расчёт продажной стоимости изделия «Корзиночка любительская»

Выписываем рецептуру пирожного «Корзиночка любительская» на 100 штук согласно сборнику рецептур.

Полуфабрикаты для приготовления пирожного Таблица 2.1

Ингредиенты	100 штук
Песочный полуфабрикат «Корзиночка»	2.755
Крем «Глясе»	1.800
Бисквитная крошка	2.570
Фрукты и цукаты	340
Коньяк	37
Ромовая эссенция	2

Рассчитываем сырьё для приготовления песочного полуфабриката «Корзиночка» на 2.755кг, и крема «Глясе» на 1.800кг.

Порядок выполнения расчётов: 0.557/1.000*2.755=1.534

Расчёт сырья для приготовления песочного п/ф и крема «Гляссе» Таблица 2.2

Песочный полуфабрикат	«Корзиночка»
Ингредиенты	1.000кг	2.755кг
Мука	557	1.534
Масло сливочное	309	851
Сахар – песок	206	567
Меланж	72	198
Углекислый аммоний	0.5	1.3
Сода	0.5	1.3
Соль	2	5.6
Крем «Глясе»
Ингредиенты	1.000кг	1.800кг
Масло сливочное	396	713
Сахар – песок	396	713
Яйца	237	427
Ванильная пудра	4	7.2
Коньяк	2	3.6
Вода	100	180

На основании полученных данных составляем сводную рецептуру.

Одинаковые ингредиенты складываем: 851+713=1.564

Сводная рецептура Таблица 2.3

Мука	1.534
Масло сливочное	1.564
Сахар – песок	1.280
Яйца	625
Углекислый аммоний	1.3
Сода	1.3
Соль	5.6
Ванильная пудра	7.2
Коньяк	40.6
Вода	180
Бисквитная крошка	2.570
Фрукты и цукаты	340
Ромовая эссенция	2

Результаты расчётов заносим в калькуляционную карточку, типовая форма № 87. Рис 2.5.

1.В колонку «норма» в соответствии с ингредиентами заносил количество сырья.

2.В колонке «цена» прописываем стоимость продуктов за 1 кг.

3.Далее колонку «норма» по каждому ингредиенту умножаем на колонку «цена» за 1 кг. Полученную сумму заносим в колонку «сумма».

4.После заполнения колонки «сумма» складываем все полученные результаты, и получаем общую стоимость сырьевого набора.

5. Определяем стоимость одного изделия: 563⁴⁵ /100 *1,6 = 9⁰¹