Реферат: Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Личная гигиена – это рад санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Во время работы повар, кондитер должен проходить проверку санитарно – гигиенических знаний – ежегодно и периодический медицинский осмотр.

Повар, кондитер обязан во время работы носить санитарную одежду, которая защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи.

В комплект санитарной одежды входят: куртка или халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, брюки ил юбка, специальная обувь.

Волосы должны быть убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, тщательно мытые руки с мылом и обработанные дезинфицирующим 0,2% раствором хлорной извести или хлорамина. Запрещается носить украшения и часы.

На каждом предприятии общественного питания должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.

При простудных заболеваниях (ангине, насморке) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Курить в производственных помещениях запрещено (для курения отводится специальное место). Нельзя принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Приём пищи работниками организуют в столовых для сотрудников.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Рис.1.2

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Рис.1.3

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Рис.1.4

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Электрическая плита марки ЭП – 2М

Рис.1.5

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Рис.1.6

ПРИЛОЖЕНИЕ Е

Рис 2.5.Калькуляционная карточка

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: ПрофОбрИздат; 2002. – 304с.

2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М.: Высшая школа; 1990. – 128с.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Издательский центр Академия; 2000. – 256с.

4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Издательский центр Академия; 2003. – 272с.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания. Гигиены и санитарии. – М.: Издательский цент Академия; 1999. – 184с.

6. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. – СПб.: ПРОФИКС; 2006. – 296с.