Дипломная работа: Меню банкета и приготовление продуктов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7
Наименование блюда «Торт Клюква » № 6/51
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, 2004 г.
Требования к качеству сырья Продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для приготовления торта «Клюква», соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Технология приготовления
Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом с добавлением яблочного сока, соединены клюквенной подваркой. Поверхность покрыта кремом «Шарлотт» и отделана кремом и желе в виде клюквы. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Требования, предъявляемые к качеству
Торт должен иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Изделие не должно иметь неприятного запаха и привкуса несвежих продуктов или других посторонних привкусов и запахов.
Хранение
Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +60 С внутри изделия.
Кондитерские изделия со сливочным кремом хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре не выше 60 С и не ниже 00 С не более 36 ч.
Таблица 2 - Рецепт 6. Торт «Клюква» (51)
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 6 кг готовой продукции, г | |||||||
|
Бисквит №1 |
Сироп для промочки |
Крем «Шарлот» №39 |
Крем «Шарлот» шоколадный №45 |
Сироп «Шарлотт» № 40 |
Желе № 61 |
Крошка бисквитная жареная №3 |
В натуре |
В сухих веществах | ||
|
Мука пшеничная в/с |
85,50 |
700,8 |
К-во Просмотров: 974
Бесплатно скачать Дипломная работа: Меню банкета и приготовление продуктов
| |||||||