Дипломная работа: Технологическое проектирование хлебозавода
Таблица 6. Нормативная рецептура, хлеба пшеничного из муки высшего сорта, кг/100 кг муки
| Наименование сырья | Количество, кг | Массовая доля влаги в сырье, % | Массовая доля сухих веществ,% | Коли-чество влаги,кг |
Содержание сухих веществ, кг |
|
Мука пшеничная высшего сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая |
100,0 1,0 1,3 |
14,5 75,0 0 |
85,5 25,0 100,0 |
14,5 0,75 0 |
85,5 0,25 1,3 |
| Итого | 102,3 | 15,25 | 87,05 |
Выход изделия рассчитывается по формуле, кг/100 кг муки:
, (9)
где 
- общее количество сырья по рецептуре (без воды), кг;
- средневзвешенная влажность сырья, %;
- влажность теста, %;
- расход сухого вещества на брожение в %; при безопарном способе приготовления=1,6%;
- упек, % к массе теста; = 8,0%;
- усушка, % к массе горячего хлеба; =4,0%.