- Збірки рецептур блюд і кулінарних виробів разом з еталонами, що діють в галузі, і технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для компаній публічного харчування.

У збірках приводяться рецептури, розробка приготування блюд, а також норми витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації по взаємозамінюваності товарів. У рецептурах вказані: найменування товарів, що входять в блюдо, норми вкладення товарів масою брутто і нетто, вихід (маса) окремих готових товарів і блюда в цілому.

Додатки до Збірки містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових блюд, розміри втрат при тепловій обробці блюд і кулінарних виробів, норми взаємозамінюваності товарів при приготуванні блюд.

Збіркою рецептур управляються при складанні калькуляційних карток, в яких указуються норми вкладення сировини, вихід і продажна вартість готового блюда, технико-технологических і технологічних карт.

Технологічні карти. Висока якість готової продукції складається з багатьох чинників, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки товарів і приготування блюд на всіх стадіях виробничого процесу.

Кухарі і кондитери зобов'язані забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами. Ці карти складаються на кожне блюдо, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірки рецептур, вживаної на даному підприємстві.

У технологічних картах указуються: найменування блюда, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою брутто і нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в казанах певної ємкості, указується вихід блюда.

У картах також приводиться короткий опис технологічного процесу приготування блюда і його оформлення, звертається увага на послідовність закладки товарів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості блюда, коефіцієнти трудомісткості блюда.

Технологічні карти складаються по встановленій формі, підписуються директором, завідуючим створенням і калькулятором і зберігаються в картотеці завідувача створенням.

Технико-технологические карти (ТТК) розробляють на новітні і фірмові блюда і кулінарні вироби - ті, які виробляють і реалізують лише в даному підприємстві. Термін діяння ТТК описує само підприємство. ТТК включає такі розділи, як: найменування виробу і області впровадження ТТК. Указують чіткий заголовок блюда, яке не можна змінити без твердження; приводять конкретний список компаній (філій), яким дано право створювати і втілити дане блюдо, список сировини для виробництва блюда, вимоги до якості сировини і д.р.

Будь-яка технико-технологическая карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці компанії. Підписує ТТК відповідальний розробник.

Галузеві стандарти (ОСТ) є головним нормативним документом, що регламентує створення напівфабрикатів і кулінарних виробів. Ости розробляються і затверджуються міністерствами м'ясної і молочної індустрії, харчової індустрії, рибного господарства, що виробляють продукцію для публічного харчування.

Технічні умови (ТУ) розробляються науково-дослідним інститутом публічного харчування, який є базовою організацією по стандартизації продукції публічного харчування. Технічні умови - це основний регламентуючий документ, що визначає створення напівфабрикатів лише на підприємствах публічного харчування. Ости і ТУ містять вимоги до якості сировини і напівфабрикатів за органолептичними і физико-хімічними показниками.

Технологічні анотації (ТІ) вводяться відразу з еталонами (технічними умовами). Вони є основними технологічними документами, що визначають: асортимент напівфабрикатів, що виробляються; вимоги до якості і норми витрати сировини; порядок проведення технологічних дій; вимоги до упаковки і маркіровки; умови і терміни зберігання і транспортування. Стандарти компаній (СТП) розробляють на кулінарні вироби з нетрадиційними методами холодної і теплової обробки, на новітні процеси.

Реклама відіграє величезну роль в діяльності компанії публічного харчування, надаючи споживачеві про вироби або послуги, допомагаючи клієнтові віддати перевагу даному бару всім останнім. База реклами - інформація. Основними заходами щодо активізації і поліпшення рекламної діяльності слід вважати: - виявлення продукції, що більш потребує реклами; - створення високохудожніх, сучасних рекламно-графічних засобів; - впровадження маркетингових підходів до планерування випуску рекламної продукції; - відмінність виробництва рекламної продукції з урахуванням значущості і специфіки продуктів, термінів її виробництва, поставлених цілей; - повніше впровадження і стимулювання творчого потенціалу професіоналів, що займаються рекламою; - пошук новітніх форм рекламної продукції. На зміну дослідженню попиту прийшло дослідження потреб, купівельних мотивів, використання доходів споживачами. Найважливішим елементом привабливості продукції публічного харчування є рівень у сфері послуг. Для вирішення даної задачки вживають пропаганду, відгуки преси, ефірний час в радио- і телепрограмах, спонсорство, роль у виставках, конкурсах, ярмарках, розробку і підтримку фірмового стилю. При розміщенні реклами про кафе «Молодіжне», про продукцію, що випускається, і послуги, рекламодавець до цього всього здійснює відбір потрібних засобів реклами, робиться вибір між газетами, радіо, телебаченням, засобами зовнішньої реклами, реклами на транспорті и т.д. Найчастіше рекламу про кафе «Молодіжне» можна побачити на сторіночках газет, на рекламних щитах, розташованих уподовж дорогий і почути на місцевому радіо. Розроблений сайт у вебе. Стиль кафе «Молодіжне» складається з багатьох компонентів - від реклами до дизайну приміщення і манери працювати з відвідувачами. Кафе має вивіску з вказівкою його типа, форм організації його діяльності, фірмового найменування, юридичної особи, інформацію про режим роботи, про послуги, що надаються. Кафе «Молодіжне» має не рахуючи звичайної вивіски, вивіску світлову з елементами дизайну. Цей вид реклами окрім дії на гостей має принципове значення, і як засіб декорації фасаду ресторану. І міста в цілому. Використовуючи природний фон вечірнього і нічного неба. Світлова реклама зобов'язана розрізнятися яскравістю, витонченістю шрифту, гармонійно вписується в спільний ансамбль будови ресторану. Щоб поміняти яскравість світла, можна рекомендувати установку реостата на газосвітній вивісці. При цьому рівномірно повністю гаснуть букви і фірмовий символ ресторану, а пізніше повільно все яскравіше і яскравіше розгораються. Час від часу вживають спосіб “самопишущихся” газосвітних установок, коли букви за допомогою імпульсного пристрою спалахують не сходу, а як би послідовно виписуються. Після повного написання тексту установка автоматом вимикається і цикл повторюється. Кафе «Молодіжне» також вживає вітринну рекламу. Під вітрини уживаються вікна кафе, внутрішні стінки бару, залів. Вітрина зобов'язана складати органічне ціле з вивіскою. Основне призначення вітрини - привернути увагу перехожих, заінтригувати їх спочатку вітриною в цілому, потім її змістом. Тому вітрина зобов'язана яскраво, помітно відображати характер і особливості ресторану або іншого компанії публічного харчування. У вікнах реклами можна встановлювати рекламні художньо оформлені плакати, оголошення, час від часу вітрину оживляють певним сюжетом. Віконна вітрина прикрашає не лише кафе - вона стає істотним оформленням вулиць. Меню ресторану віддруковане друкарським методом, на обкладинці меню є фірмовий символ компанії. Рекламний - інформаційний текст: якнайкращий молодіжний відпочинок в кафе «Молодіжне»! лише у нас великий асортимент смачних блюд і якісне сервіс! Ми з радістю допоможемо Вам організувати і провести хоч яке свято, вечірки, ювілеї, корпоративні свята, сімейні і ділові торжества - зачинаючи із створення сценарію свята різноманітних стилів і форм і закінчуючи конкретно проведенням хоч якого заходу!

Завдання № 2. Розробка меню

Меню - це список блюд, закусок, кулінарних виробів, напоїв, розташованих в певному порядку.

Типи меню розрізняються один від одного варіаціями підбору пропонованих блюд і структурою цін. Даний ресторан вживає такі види меню, як:

Меню «а ля карт». Цього типа меню дає вибір в кожному виді блюд, причому кожне блюдо оцінюється роздільно. Блюда з такого меню, вибрані відвідувачами, готуються на замовлення.

Меню «Табльдот». Цього типа меню дає маленький асортимент блюд і оцінюється спільною сумою з розрахунку на одну людину за все меню.

Звичайний приклад такого меню - «діловий сніданок» (бізнес-ланч) по помірних цінах, до складу якого входять по три-чотири найменування блюд. Гість платить встановлену ціну за весь обід або сніданок.

Меню типа табльдот зовсім популярні в урочисті дні, наприклад Новий рік.

До головних чинників, які потрібно врахувати при складанні меню, відносяться: зразковий асортимент продукції, що випускається, виду раціону, що надається, наявність сировини.

При складанні плану-меню потрібно врахувати наявність сировини в коморах. Блюда і закуски, що включаються в меню, зобов'язані бути різноманітними як по видах сировини, так і по способах теплової обробки (варені, припущенные, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва і оснащеність його торгівельно-технологічним устаткуванням, а також трудомісткість блюд, т.е. Витрати часу на приготування одиниці продукції.

Затверджуючи план-меню, директор і завідувач створенням несуть відповідальність за те, щоб блюда, що включаються в меню, були у продажу протягом всього дня торгівлі компанії.

Решта видів меню.

Банкетне меню.

Меню банкету складається за бажанням замовників і обмовляється завчасно. Воно залежить від традицій, грошової здатності замовника, можливостей компанії.

Меню складається завідуючим створенням, метрдотелем і передається калькулятору для визначення продажних цін блюд. Затверджується меню директором компанії.

Меню складають залежно від характеру банкету. Характерні риси даного банкету: урочистість дії, різна державна приналежність учасників.