Контрольная работа: Особенности питания и обслуживания туристов. Швейцарская кухня
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: Филе сельди, лук не увядший, масло в форме цветка.
Консистенция: Нежная
Цвет: Соответствует входящим компонентам.
Вкус: Сельдь с маслом сливочным.
Запах: Соответствует входящим компонентам.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 54,2
Массовая доля жира, % (не менее) 13,3
Массовая доля соли, % (не менее) -
6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 3,4 | 8,7 | 18,8 | 163,8/686,32 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 956
| Желе из апельсинов |
(наименование блюда)
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
| Желе из апельсинов |
| Кафе |
вырабатываемое
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
| Желе из апельсинов |
Для приготовления блюда
используют следующее сырье
| Наименование используемого сырья | Нормативная документация |
| Апельсины | ГОСТ 4427-82 |
| Сахар | ГОСТ 12569-85 |
| Кислота лимонная | ГОСТ 908-2004 |
| Желатин | ГОСТ 11293-89 |
| Сметана(36%) | РСТ РСФСР 372-73 |
| Рафинадная пудра | ГОСТ 22-94 |
| Вода | ГОСТ 4151-72 |
3. РЕЦЕПТУРА
| Желе из апельсинов |
Рецептура блюда
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта | Масса нетто на 10 порций |
| Апельсины | 45,5 | 20,0 | 2,0 | |
| Сахар | 16,0 | 16,0 | 1,6 | |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | 0,01 | |
| Желатин | 3,0 | 3,0 | 0,3 | |
| Сметана(36%) | 18,0 | 18,0 | 0,18 | |
| Рафинадная пудра | 2,0 | 2,0 | 0,02 | |
| Вода | 72,0 | 72,0 | 7,2 | |
| Выход блюда | 100/20 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1—1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6—8 раз.
4.2 С апельсинов снимают цедру, отжимают сок. Сельдь соленая разделывается на филе, затем нарезается на тонкие кусочки. Лук репчатый нарезается кольцами.
4.3 В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодную сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сметану добавляют при помешивании рафинадную пудру.
4.4В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок Далее в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают от 0 до 8 °С..
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ