Контрольная работа: Особенности питания и обслуживания туристов. Швейцарская кухня

5.3 Срок реализации блюда – реализуется сразу после окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Отварной поросенок

Консистенция: Упругая.

Цвет: Соответствует входящим компонентам.

Вкус: Соответствует входящим компонентам.

Запах: Соответствует входящим компонентам.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 23,55

Массовая доля жира, % (не менее) -

Массовая доля соли, % (не менее) 0,19

6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
28,8	5,7	3,8	181,93/762,29

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13

Бутерброд с сельдью

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

Бутерброд с сельдью

Кафе

вырабатываемое

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Бутерброд с сельдью

Для приготовления блюда

используют следующее сырье

Наименование используемого сырья	Нормативная документация
Сельдь	ГОСТ 815-2004
Масло сливочное	ГОСТ 37-91
Лук зеленый	РСТ РСФСР 750-88
Хлеб	ГОСТ 5670-96

3. РЕЦЕПТУРА

Бутерброд с сельдью

Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта	Масса нетто на 10 порций
Сельдь	63	30	0,3
Масло сливочное	10	10	0,1
Лук зеленый	6	5	0,05
Хлеб	30	30	0,3
Выход блюда	75

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2004г).

4.2 Сельдь соленая разделывается на филе, затем нарезается на тонкие кусочки. Лук зеленый шинкуется. Масло сворачивается в виде розы. Хлеб нарезается порционно.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 По кроям хлеба укладывают 2-3 кусочка сельди, посередине кладут лук, масло сливочное

5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 14°С.