Контрольная работа: Особенности питания и обслуживания туристов. Швейцарская кухня

Прянички

Коврижка медовая

Рулет бисквитный

Напитки:

Игристый фруктовый коктейль

Напиток из черники с корицей

Кофе «Офламерон»

Чай мятный по-мароккански

ПРИЛОЖЕНИЕ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

Фондю «Нешатель»

Грюйер ЭмментальВинобелое Чеснок лимон Крахмал Кирш Перец мускат

сухое картофе черный ный

льный орех

Подача при t=75Со

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №156

Поросенок отварной с хреном

(наименование блюда)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

Поросенок отварной с хреном

Кафе

вырабатываемое

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Поросенок отварной с хреном

Для приготовления блюда используют

следующее сырье

Наименование используемого сырья	Нормативная документация
Поросенок	ГОСТ 7727-77
Огурцы свежие	ГОСТ 1726-85
Хрен (корень)	РСТ РСФСР 357-77
Сметана	РСТ РСФСР 372-73
Сахар	ГОСТ 12569-85
Соль	ГОСТ Р 51574-2000

3. РЕЦЕПТУРА

Поросенок отварной с хреном

3.1 Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта	Масса нетто на 10 порций
Поросенок	166	133	1,33
Огурцы свежие	125	100	1,0
Хрен (корень)	13,67	8,75	0,0875
Сметана	16,25	16,25	0,162
Сахар	0,37	0,37	0,004
Соль	0,37	0,37	0,004
Выход блюда	100/75/25

4. Технологический процесс

4.1 Поросят завертывают в салфетку или пергамент, перевязывают, заливают холодной водой и варят пои слабом кипении 50-60 минут. В конце варки кладут соль(8-10 г. на 1л. бульена). Сваренного поросенка охлаждают в бульоне, разрубают вдоль на две части, которые потом нарубают поперек по1-2куска на порцию.

4.2 Свежие огурцы после промывки нарезают дольками.

4.3 Хрен натирают на мелкой терке. В сметану добавляют хрен и заправляют солью и сахаром.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 На блюдо укладывается поросенка, по кругу блюда укладывают гарнир сверху поливают соусом.