Курсовая работа: Изготовление хлебобулочных изделий

Шифр

Тема:

Преподаватель:

Исполнитель:

Группы 303

Курган 2003 г.

План

I. Особенности приготовления изделий из теста

1) “Каравай”

2) Пышки ореховые

3) Пирожное песочное

II. Организация рабочего места

III. Подготовка сырья к производству

IV. Приложение

1) Технологические карты

2) Технологические схемы

3) Направляющие тексты

V. Техника безопасности

VI. Санитария и гигиена

Список литературы

I.Особенности приготовлений изделий из теста

1) «Каравай»

Замес теста производится различной затратой энергии. При интенсивном замешивании, макромолекулы клейковины частично разрываются, но затем их структура перестраивается за счет разрыва одних и образования других связей, что улучшает эластичность и клейковину теста.

Интенсивно замешанное тесто характеризуется большей пластичностью и вязкостью, но меньшей упругостью, чем тесто, замешанное при минимальных электрозатратах.

Интенсивный замес теста применяется при ускоренных способах приготовления пшеничного теста (особенно для булочных и сдобных изделий)

При интенсивном замесе теста брожение ускоряется в 2-3 раза. Объем изделий повышается на 10-20%, мякиш изделия становится более эластичным, пористость мелкой и равномерной.

Отличительные особенности сдобного теста.

2) Пышки ореховые

Особенность приготовления пышек ореховых в том, что они являются региональным компонентом, во внутрь кладется ореховая начинка.

Сдобное тесто отличается тем, что в его рецептуре предусмотрена жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество жира и сахара. Разрыхлителем служит сода при взаимодействии с кисломолочными продуктами. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Мука со средним содержанием клейковины. Замешивать тесто нужно быстро и не оставлять в теплом месте, т.к. оно имеет способность подниматься.

Готовое тесто выдерживают на холоде 1 час перед формовкой. Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное тесто.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--