Курсовая работа: Изготовление хлебобулочных изделий
Мука + разрыхлитель
По 50 г
t˚230˚C 10-15 минут
красиво
Веселка
Тестомесильная машина
Форма корзинки
Печь
Корнетик
Требования к качеству:
Песочный полуфабрикат рассыпчатый, без закала. Оформление аккуратное, цветовая гамма соблюдена, рисунок законченный. Сроки и условия хранения 36 часов при t˚0-8˚C.
Б) ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ
«Каравай»
 |
«Пышки ореховые»
 | |
 |
Пирожное песочное
 |
В) Направляющие тексты
«Каравай»
1. Особенность «Каравая» в том, что это пирог без начинки и украшают его в соответствии с намечающимся торжеством.
2. Перед замесом теста мы подготавливаем сырье.
Мука – просеваем через просеватель для насыщения муки воздухом.
Молоко – мы нагреваем до t0 30-350 С для растворения дрожжей и поднятия теста.
Сахар, соль – растворить.
Яйцо – промыть в четырех водах.
 |
I II III IV
3. При замесе происходит спиртовое брожение – это разложение простейших сахаров до спирта, углекислого газа, вызываемого дрожжами. Сброженные сахара превращаются в спирт и другие сахара. Выделение этих продуктов брожения происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Оптимальная t0 брожения теста 300 С.
4. Готовность теста определяют по легкому спиртовому запаху, тесто начинает увеличиваться в объеме, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.
5. При выпечке из дрожжевого теста, внутри тестовых заготовок протекают: микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.
а) прогревание теста хлеба
б) образование корки