Курсовая работа: Изготовление хлебобулочных изделий

Маргарин размягчают до пластичного состояния, отдельно готовят раствор кислоты и сахара, перемешивают с яйцом, процеживают через сито и постепенно добавляют к маргарину. В последнюю очередь добавляют муку смешанную с содой, после добавления муки месят не более 1 минуты, чтобы не произошло разложение соды.

Отличительные особенности песочного теста. «Пирожное песочное».

Муку используют с небольшим содержанием клейковины, т.к. при наличии большого количества сильной клейковины тесто получается резинистым и пластичным (затянутым). Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто при t˚ 20˚C при более высокой t˚ оно крошится при раскатывании.

Увеличение времени для замеса может привести к образованию затянутого теста т.к. в этом случае клейковина сильнее набухает. Изделие получаются жесткими, теряют рассыпчатость.

При формовке нужно оставлять меньше обрезов, т.к. при добавлении их в тесто, качество ухудшается, и изделия получаются грубыми.

II Организация рабочего места

Для приготовления изделий требуется следующее оборудование:

1. Просеивательная машина МПМ – 800М;

2. Тестомесильная машина с подкатной дежей ТММ – 1М;

3. Взбивальная машина МВ – 35М;

4. Ярусная печь камерного типа ШПЭСМ – 3;

5. Электрическая плита ПЭ – 0,51

Инвентарь:

1. Скалка тестоделительная СК – 2;

2. Скалка тестораскатная вращающаяся СК – 1;

3. Листы кондитерские;

4. Тарталетницы;

5. Кастрюля.

Оборудование:

1. Просеивательная машина МПМ – 800М.

1) Перед началом работы проверяют санитарно – техническое состояние и наличие заземления;

2) В рабочую камеру просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера, а сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом;

3) Под разгрузочный лоток подставляют тару;

4) Проверяют машину на холостом ходу;

5) На подъёмный механизм укладывают мешок с мукой, поднимают его и фиксируют на требуемой высоте;

6) Часть муки высыпаем в загрузочный бункер и нажимаем кнопку “Пуск” для включения машины;

7) После включения машины мука подаётся крыльчаткой к окну вертикальной трубы;

8) Мука подхватывается шнеком и подаётся вверх, где попадает в установленное сито;

9) Пройдя через сито, мука лопастями попадает в разгрузочное окно; проходя через установленную ловушку попадает в тканевый рукав, в тару;