Курсовая работа: Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий
- 24 месяца для стерилизованного;
- 12 месяцев для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре;
- 9 месяцев для нестерилизованного в бочках и барабанах;
- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы с добавление сорбиновой кислоты.
- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в алюминиевые фляги;
- 3 месяца для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов без добавления сорбиновой кислоты.
2.4 Мармелад
Мармелад — желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой.
В зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, мармелад изготовляют:
- фруктово-ягодный — на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;
- желейный — на основе студнеобразователей;
- желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.
В зависимости от способа формирования мармелад изготовляют:
- формовой (в том числе пат) — формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем пищевом продукте;
- пластовый — формуемый отливкой мармеладной массы в тару;
- резной — формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.
Мармелад изготовляют:
- неглазированный;
- глазированный шоколадной глазурью.
По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.
Таблица 9. Органолептические показатели мармелада
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Вкус, запах и цвет |
Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию |
|
Консистенция |
Студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале, Для пата — плотная, затяжистая. Для диабетического мармелада — слегка затяжистая |
|
Форма |
Соответствующая данному наименованию мармелада. К-во Просмотров: 901
Бесплатно скачать Курсовая работа: Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий
|