Курсовая работа: Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий
Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более:
- для джемов высшего сорта:
- мандаринового
- остальных видов
- для первого сорта:
- мандаринового
- остальных видов
0,05
0,02
0,1
0,03
Посторонние примеси
Не допускаются
Массовая доля микотоксина патулина, %, не более
50*10-7
2.3 Повидло
Повидло готовят увариванием плодово-ягодных пюре с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Повидло изготавливают следующих видов:
- повидло стерилизованное и нестерилизованное;
- повидло домашнее нестерилизованное.
В зависимости от показателей качества повидло изготавливают высшим и первым сортами, повидло домашнее – без сорта.
Повидло, изготовленное из сульфитированного пюре, а также фасованное в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше 1 дм3 , оценивают первым сортом. Не допускается изготовление повидла из груш дикорастущих сортов, а также добавление в повидло искусственных красителей, ароматических веществ и эссенций.
Качество повидла оценивают по ГОСТ 6929-88 «Повидло. Общие технические условия». По органолептическим показателям повидло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.
По физико – химическим показателям повидло должно соответствовать нормам, указанным в таблице 8.
Микробиологические показатели и показатели безопасности джемов должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 (см. таблицы 3,4).
Таблица 7. Органолептические показатели повидла
|
Наименование показателя |
Характеристика повидла для сорта | ||
|
Высшего |
первого |
Без сорта (домашнее) | |
|
К-во Просмотров: 896
Бесплатно скачать Курсовая работа: Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий
| |||