Курсовая работа: Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий
Допускаются незначительные наплывы;
- для резного — правильная, с четкими гранями, без деформации;
- для пластового — форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу;
- для мармелада, изготовленного метолом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур
Поверхность
Для желейного — обсыпанная сахаром-песком;
для фруктово-ягодного и желейно-фруктового - с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком;
для желейного и желейно-фруктового на желатине — глянцованная или обсыпанная сахаром-песком или какао порошком;
для диабетического желейного — равномерно обсыпанная ксилитом, без признаков растворения ксилита, допускается незначительная кристаллическая корочка;
для диабетического фруктово-ягодного допускается слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита.
Для мармелада, изготовляемого на поточно-механизированных линиях, допускаются слепы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм.
Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность.
Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью — покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны.
Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.
Допускается наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада - не более 4% к массе, для весового фруктово-ягодного и желейно-фруктового мармелада - не более 6%, для фасованного резного желейного и желейно-фруктового мармелада - не более 10% по счету в упаковочной единице, для остальных видов фасованного мармелада - не более 6%.
По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.
Таблица 10. Физико-химические показатели мармелада
|
Наименование показателя |
Норма для мармелада | |||
|
Фруктово - ягодного |
желейного |
Желейно - фруктового | ||
|
формового |
Пластового | |||
|
Влажность, % Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью, %, не более |
9-24 26 |
К-во Просмотров: 898
Бесплатно скачать Курсовая работа: Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий
| ||