Курсовая работа: Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий
Качество джема оценивают по ГОСТ 7009-88 «Джемы. Общие технические условия». В соответствии с данным ГОСТом джемы по органолептическим показателям должны отвечать требованиям, приведенным в таблице 5.
По физико- химическим показателям джемы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 6.
Микробиологические показатели и показатели безопасности джемов должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98. Эти показатели отражены в таблицах 3,4.
Фасовка и маркировка джемов аналогичны фасовке и маркировке варенья.
Хранят джем стерилизованный при температуре от 0 до 25°С, нестерилизованный — от 10 до 20°С при относительной влажности воздуха не более 75%.
Срок хранения джемов со дня выработки:
- 24 месяца для стерилизованного;
- 12 месяцев для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре, с добавлением сорбиновой кислоты;
- 9 месяцев для нестерилизованного, фасованного в бочки;
- 3 месяца для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов без добавления сорбиновой кислоты.
- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки с добавление сорбиновой кислоты.
Таблица 5. Органолептические показатели джема
|
Наименование показателя |
Характеристика джема для сорта | |||
|
высшего |
первого | |||
|
Внешний вид и консистенция |
Мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности В мандариновом джеме – с кусочками измельченной кожуры Допускается масса медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности:
Засахаривание не допускается | |||
|
Вкус и запах |
Свойственные плодам, из которых изготовлены джемы Вкус приятный, сладкий или кисловато – сладкий
| |||
|
Цвет |
Однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлен джем К-во Просмотров: 893
Бесплатно скачать Курсовая работа: Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий
| |||