Курсовая работа: Организация производства готовой продукции в пекарском цехе в кафе Юность на 98 мест

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.

Кафе «Юность» универсальный, с самообслуживанием. В его меню входят не только закуски, первые блюда, десерты, но и большое количество выпечки и кондитерской продукции. Кафе так же занимается поставки своей продукции в различные заведения, занимается выездной работой в предприятия (Кол-энерго, Газпром, различные офисные фирмы), устраивает торжества и банкеты на 700-200посадочных мест по вечерам пятница, суббота.

В торговом зале 98 посадочных мест. Музыкальное оформление – с тихой, приятной обстановкой. На стенах фотографии Мурманска. В отделе Мороженка (барнаяя стойка с различной выпечкой), Подвешена выпечка различных форм, от цветов до животных и морских жителей, что создает уютную обстановку.

1.1.2 Характеристика планировочного решения предприятия

Кафе Юность расположено в жилом пятиэтажном доме, в специализированном первом этаже, под предприятие общественного питания. Занимает помимо первого этажа, еще подвальное помещение и 2 этаж под служебные помещения. Он имеет удобные подъездные пути со старца здания - дворовая часть и главного входа, выходящий на главную дорогу по проспекту Ленина. Заведение имеет полное соответствие пожарных выходов, служебных входов и приема товаров.

· Складское помещение.

Относятся помещения для приема товаров. Камеры хранения овощной продукции, продуктов долгого хранения, холодильные камеры, мясо-рыбы, помещения для хранения инвентаря и посуды. Находится в подвальном помещении.

-Производственные помещения

· Заготовочные цеха.

К ним относятся мясорыбные и овощные цеха, расположены в подвальном помещении и имеют удобную связь с мясорыбными камерами. Из этих цехов полуфабрикаты и подготовленные продукты отправляются в доготовочные цеха.

· Доготовочные цеха

Относятся холодные и горячие цеха. Они расположены на первом этаже предприятия.

· Специализированные цеха

На предприятии имеются кондитерский и пекарские цеха, которые занимаются выпуском пирожных хлебобулочных изделий, тортов. Они расположены на первом этаже.

· Вспомогательные помещения

Относятся моечные кухонной посуды. Их на предприятии 2 в подвальном помещении и на первом.

· Служебные и бытовые помещения

Помещения бухгалтерии расположенные на 2 этаже здания; туалетные комнаты для персонала и гостей расположены на всех этажах.

· Торговые помещения

Относятся торговые залы, барные и витринные стойки, расположенные на первом этаже.

Вывод: Кафе «Юность» является заготовочным предприятием. Все помещения расположены по ходу технологического процесса.

Есть существенное нарушение. Нет грузового лифта из складского помещения, что приводит не соответствию стандартам. Товар приходится доставлять в цеха через служебные входы грузчикам.

1.1.3 Характеристика пекарского цеха

Пекарской цех кафе «Юность» предназначен для приготовления мучных кондитерских изделий. Он выпускает как небольшие булочки легкого приготовления, так и сложной выпечкой, различных пирогов, завитушек, используя дрожжевое и слоеное тесто, а так же песочное тесто.

Расположен в правом крыле с лева по коридору.

Оборудование:

· Холодильный шкаф -2

· Тесто раскатывающая машина -1 (МРТ-60М)